Съдържание:

Шпикован свински бут със сланина и зеленчуци

Шпиковането е класическа подготвителна техника, описана от Ескофие, целяща да повиши сочността и аромата на постното месо чрез вкарване на мазнина (сланина) и ароматни в мускулната тъкан. В тази рецепта се прилага комбиниран метод: първоначално сотиране за запечатване на соковете и последващо продължително задушаване в бразиера с фондове и ароматни корени, което води до превръщане на колагена в и постигане на изключителна крехкост.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 30

1 30

Общо 2

Course Ястия от

Кухня Българска, Европейска, Класическа

Порции порции

Калории 586 kcal

Оборудване

Бразиера (тежък съд за задушаване с капак)

Професионален нож за шпиковане (или дълъг тесен нож)

Голям тиган за сотиране

Кухненски конец (за бридиране, ако е необходимо)

Готварска вилица (голяма)

дъска за рязане

Съставки

Свински бут цяло парче 2500 г
Свинска сланина сурова, нарязана на тънки гредички 200 г
Моркови нарязани на стълбчета за шпиковане 150 г
Корен целина нарязан на стълбчета 100 г
Кромид лук 150 г
Мазнина растително масло или свинска мас 150 г
Доматено пюре 50 г
Брашно 100 г
Тъмен бульон телешки или свински бульон 500 мл
Бяло сухо вино 200 мл
Сол 25 г
Черен пипер на зърна 3 г
Дафинов лист 2 г

Инструкции

Заготовка:

Месото се почиства от повърхностни ципи, измива се и се подсушава старателно.
Сланината, морковите и целината се нарязват на еднакви по дължина и дебелина стълбчета (ок. 5-6 см дължина).
С тесен нож се правят дълбоки прорези по посока на мускулните влакна, в които се вкарват последователно сланината и зеленчуците (шпиковане).
Месото се овкусява със сол и счукан черен пипер.
Зеленчуците се режат на едро (мирпоа) за соса в бразиерата.

Начин на приготвяне:

Шпикованото месо се поставя в силно нагрят тиган с мазнина и се сотира от всички страни до получаване на златиста коричка (реакция на Майар).
Запечатаното месо се изважда и се прехвърля в бразиерата.
В същата мазнина от сотирането се задушават лукът и остатъците от зеленчуците до карамелизиране.
Добавя се доматеното пюре, запържва се леко и се деглазира с бялото вино.
След изпаряване на алкохола се добавя брашното (леко запечено), разрежда се с тъмният бульон и се хомогенизира.
Течността се излива върху месото в бразиерата, добавят се подправките (черен пипер зърна и дафинов лист).
Съдът се захлупва плътно и месото се задушава на умерен огън или във фурна до пълно омекване.
Готовото месо се изважда и се оставя да „почине“, а сосът се прецежда и се редуцира до желаната плътност.

Начин на сервиране:

Месото се реже на напречни филийки, за да се види мозайката от шпиковането.
Сервира се в затоплена чиния, полято с прецедения сос.
Гарнира се с глазирани моркови или картофено пюре.

Практически съвет:

Шпиковайте месото винаги по посока на влакната, а го режете напречно на тях при сервиране. Това гарантира, че зеленчуците и сланината ще се виждат като красиви точки в разреза, а месото ще бъде максимално крехко.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 586kcal (29%): 11g (4%): 42g (84%): 39g (60%)Наситени : 11g (69%)Поли ненаситени : 7gМоно ненаситени : 20gТранс : 0.1g: 135mg (45%): 1050mg (46%): 938mg (27%): 1g (4%): 2g (2%)Витамин A: 2248IU (45%)Витамин B1: 1mg (67%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 3mg (30%)Витамин B6: 1mg (50%)Витамин B12: 2µg (33%)Витамин C: 4mg (5%)Витамин D: 2µg (13%)Витамин E: 3mg (20%)Витамин K: 41µg (39%): 56mg (6%): 4mg (22%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Шпикован свински бут със сланина и зеленчуци