Шпикован свински бут със сланина и зеленчуци
Шпиковането е класическа подготвителна техника, описана от Ескофие, целяща да повиши сочността и аромата на постното месо чрез вкарване на мазнина (сланина) и ароматни зеленчуци в мускулната тъкан. В тази рецепта се прилага комбиниран метод: първоначално сотиране за запечатване на соковете и последващо продължително задушаване в бразиера с фондове и ароматни корени, което води до превръщане на колагена в желатин и постигане на изключителна крехкост.
Автор
Оборудване
Бразиера (тежък съд за задушаване с капак)
Професионален нож за шпиковане (или дълъг тесен нож)
Голям тиган за сотиране
Кухненски конец (за бридиране, ако е необходимо)
Готварска вилица (голяма)
дъска за рязане
Съставки
- Свински бут цяло парче 2500 г
- Свинска сланина сурова, нарязана на тънки гредички 200 г
- Моркови нарязани на стълбчета за шпиковане 150 г
- Корен целина нарязан на стълбчета 100 г
- Кромид лук 150 г
- Мазнина растително масло или свинска мас 150 г
- Доматено пюре 50 г
- Брашно 100 г
- Тъмен бульон телешки или свински бульон 500 мл
- Бяло сухо вино 200 мл
- Сол 25 г
- Черен пипер на зърна 3 г
- Дафинов лист 2 г
Инструкции
Заготовка:
- Месото се почиства от повърхностни ципи, измива се и се подсушава старателно.
- Сланината, морковите и целината се нарязват на еднакви по дължина и дебелина стълбчета (ок. 5-6 см дължина).
- С тесен нож се правят дълбоки прорези по посока на мускулните влакна, в които се вкарват последователно сланината и зеленчуците (шпиковане).
- Месото се овкусява със сол и счукан черен пипер.
- Зеленчуците се режат на едро (мирпоа) за соса в бразиерата.
Начин на приготвяне:
- Шпикованото месо се поставя в силно нагрят тиган с мазнина и се сотира от всички страни до получаване на златиста коричка (реакция на Майар).
- Запечатаното месо се изважда и се прехвърля в бразиерата.
- В същата мазнина от сотирането се задушават лукът и остатъците от зеленчуците до карамелизиране.
- Добавя се доматеното пюре, запържва се леко и се деглазира с бялото вино.
- След изпаряване на алкохола се добавя брашното (леко запечено), разрежда се с тъмният бульон и се хомогенизира.
- Течността се излива върху месото в бразиерата, добавят се подправките (черен пипер зърна и дафинов лист).
- Съдът се захлупва плътно и месото се задушава на умерен огън или във фурна до пълно омекване.
- Готовото месо се изважда и се оставя да „почине“, а сосът се прецежда и се редуцира до желаната плътност.
Начин на сервиране:
- Месото се реже на напречни филийки, за да се види мозайката от шпиковането.
- Сервира се в затоплена чиния, полято с прецедения сос.
- Гарнира се с глазирани моркови или картофено пюре.
Практически съвет:
- Шпиковайте месото винаги по посока на влакната, а го режете напречно на тях при сервиране. Това гарантира, че зеленчуците и сланината ще се виждат като красиви точки в разреза, а месото ще бъде максимално крехко.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 586kcal (29%)Въглехидрати: 11g (4%)Белтъчини: 42g (84%)Мазнини: 39g (60%)Наситени мазнини: 11g (69%)Поли ненаситени мазнини: 7gМоно ненаситени мазнини: 20gТранс мазнини: 0.1gХолестерол: 135mg (45%)Натрий: 1050mg (46%)Калий: 938mg (27%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 2248IU (45%)Витамин B1: 1mg (67%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 3mg (30%)Витамин B6: 1mg (50%)Витамин B12: 2µg (33%)Витамин C: 4mg (5%)Витамин D: 2µg (13%)Витамин E: 3mg (20%)Витамин K: 41µg (39%)Калций: 56mg (6%)Желязо: 4mg (22%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>