Мус от аспержи с пушено филе от есетра
Фино и изискано студено предястие, съчетаващо лек мус от бели и зелени аспержи с пушено филе от есетра. Поднесено със свежа салатена гарнитура и билков винегрет с леки нотки на Noilly Prat и Pernod. Класическа техника за подготовка на зеленчукови мусове, комбинирана с морски деликатес.
Автор
Оборудване
Тенджера
Пасатор или блендер
Форма за мус (или ринг)
Купа за ледена баня
Шприц
Съставки
- зелени аспержи обелени 200 г
- бели аспержи обелени 200 г
- захар 5 г
- бульон от аспержи 150 г
- масло с брашно Beurre manié (френски) 20 г
- желатин 12 г
- сметана 35% – разбита 300 г
- Сол бял пипер
Допълнителни съставки:
- филе от пушен есетра 400 г
- сметана 35% 150 г
- пресен хрян 15 г
- пресен копър 5 г
Гарнитура – салати:
- лоло росо червена маруля 50 г
- лоло верде зелена маруля 50 г
- салата валериана 20 г
- къдрава ендавия 50 г
Зелен билков сос (Sauce verte)
- пастьоризиран жълтък 15 г
- дижонска горчица 10 г
- бял винен оцет 50 г
- лешниково олио 120 г
- магданоз къдрав 10 г
- босилек 20 г
- див лук 5 г
- Noilly Prat 40 г
- Pernod 5 г
- Сол бял пипер
Инструкции
Заготовка:
- Аспержите се обелват, нарязват и бланшират в подсолена вода със захар.
Технология на приготвяне:
- Пасират се до гладко пюре, смесва се с бульона от аспержи и се сгъстява с Beurre manié .
- Добавя се набъбнал и разстопен желатин.
- След охлаждане до стайна температура се добавя внимателно разбитата сметана.
- Пушеното филе от есетра се нарязва на тънки филийки .
- Хрянът се настъргва фино, копърът се наситнява.
- Листните салати се измиват и подсушават.
- Мусът от аспержи се излива във форми или се шприцова и се охлажда 3–4 часа до стягане.
- Есетрата се подрежда върху чинията или се оформя като гарнитура към муса.
- Приготвя се сосът: жълтък + горчица + оцет → постепенно се добавя лешниковото олио (емулсия). Подправя се със сол, пипер, билки, Noilly Prat и Pernod.
- Салатите се подготвят за подложка.
Начин на сервиране:
- В центъра на чинията се поставя купол/парче от аспержовия мус.
- Около него се аранжират листни салати, полети със соса.
- Пушеният есетра се подрежда фино върху или до муса.
- Украса: клонче копър или хрупкав тост.
Практически съвети:
- Работете бързо при смесването на муса, за да не се стегне желатинът преждевременно.
- Салатите трябва да са сухи, за да не разводнят соса.
- Ако се прави за банкети – може да се оформи в голяма терина и да се нареже на филии.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 337kcal (17%)Въглехидрати: 4g (1%)Белтъчини: 12g (24%)Мазнини: 31g (48%)Наситени мазнини: 12g (75%)Поли ненаситени мазнини: 5gМоно ненаситени мазнини: 12gТранс мазнини: 0.05gХолестерол: 109mg (36%)Натрий: 60mg (3%)Калий: 335mg (10%)Фибри: 1g (4%)Захар: 3g (3%)Витамин A: 1341IU (27%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.3mg (15%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 7mg (8%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 3mg (20%)Витамин K: 52µg (50%)Калций: 58mg (6%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>