Мус от аспержи с пушено филе от есетра е класическо френско студено предястие за специален повод, при което леко пюре от бели и зелени аспержи се превръща в стегнат мус с желатин и разбита сметана. Пушената есетра се нарязва тънко и се поднася до или върху муса, докато лешниковото винегрет с горчица, Noilly Prat и Pernod свързва цялата чиния с лека алкохолна дълбочина. Работата с желатина изисква бързина — сместа трябва да се раздели по форми, преди да се стегне преждевременно. Листните салати остават сухи, за да не разводнят соса при поднасяне. Подходящо е и за банкет, оформено като голяма терина, нарязана на филии.

Съдържание:

Мус от аспержи с пушено филе от есетра

Фино и изискано студено предястие, съчетаващо лек от бели и зелени с пушено филе от . Поднесено със свежа салатена и билков с леки нотки на Noilly Prat и Pernod. Класическа техника за подготовка на зеленчукови мусове, комбинирана с морски деликатес.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 1

Готвене 15

Общо 16

Категория , , Предястия, Риба и морски продукти

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 337 kcal

Оборудване

Тенджера

или

Форма за (или ринг)

Купа за

Шприц

Съставки

зелени аспержи обелени 200 г
бели аспержи обелени 200 г
захар 5 г
бульон от аспержи 150 г
масло с брашно Beurre manié (френски) 20 г
желатин 12 г
сметана 35% – разбита 300 г
Сол бял пипер

Допълнителни съставки:

филе от пушен есетра 400 г
сметана 35% 150 г
пресен хрян 15 г
пресен копър 5 г

Гарнитура – салати:

лоло росо червена маруля 50 г
лоло верде зелена маруля 50 г
салата валериана 20 г
къдрава ендавия 50 г

Зелен билков сос (Sauce verte)

пастьоризиран жълтък 15 г
дижонска горчица 10 г
бял винен оцет 50 г
лешниково олио 120 г
магданоз къдрав 10 г
босилек 20 г
див лук 5 г
Noilly Prat 40 г
Pernod 5 г
Сол бял пипер

Инструкции

Заготовка:

Аспержите се обелват, нарязват и бланшират в подсолена вода със захар.

Технология на приготвяне:

Пасират се до гладко пюре, смесва се с бульона от аспержи и се сгъстява с Beurre manié .
Добавя се набъбнал и разстопен желатин.
След охлаждане до стайна температура се добавя внимателно разбитата сметана.
Пушеното филе от есетра се нарязва на тънки филийки .
Хрянът се настъргва фино, копърът се наситнява.
Листните салати се измиват и подсушават.
Мусът от аспержи се излива във форми или се шприцова и се охлажда 3–4 часа до стягане.
Есетрата се подрежда върху чинията или се оформя като гарнитура към муса.
Приготвя се сосът: жълтък + горчица + оцет → постепенно се добавя лешниковото олио (емулсия). Подправя се със сол, пипер, билки, Noilly Prat и Pernod.
Салатите се подготвят за подложка.

Начин на сервиране:

В центъра на чинията се поставя купол/парче от аспержовия мус.
Около него се аранжират листни салати, полети със соса.
Пушеният есетра се подрежда фино върху или до муса.
Украса: клонче копър или хрупкав тост.

Практически съвети:

Работете бързо при смесването на муса, за да не се стегне желатинът преждевременно.
Салатите трябва да са сухи, за да не разводнят соса.
Ако се прави за банкети – може да се оформи в голяма терина и да се нареже на филии.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 337kcal (17%): 4g (1%)Белтъчини: 12g (24%): 31g (48%)Наситени : 12g (75%)Поли ненаситени : 5gМоно ненаситени : 12gТранс : 0.05g: 109mg (36%): 60mg (3%): 335mg (10%): 1g (4%): 3g (3%)Витамин A: 1341IU (27%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%): 0.3mg (15%): 1µg (17%)Витамин C: 7mg (8%): 1µg (7%)Витамин E: 3mg (20%)Витамин K: 52µg (50%): 58mg (6%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Мус от аспержи с пушено филе от есетра