Мус от патладжан с охладено рататуй и доматено кулѝ
Фино студено предястие, съчетаващо мус от печен патладжан, охладено зеленчуково рататуй и ароматен доматен кулѝ. Характеризира се с изразен вкус на средиземноморски зеленчуци, балансирани киселинност и сладост и изключително елегантна презентация.
Автор
Оборудване
Фурна
Тиган
Блендер или пасатор
Кухненска бъркалка
– Купи за смесване
Шпатула
Сито
Декоративни лъжици за оформяне
Съставки
Мус от патладжан:
- патладжани почистени, разполовени 1800 г
- зехтин студено пресован 200 г
- желатин на листа 12 г
- течна сметана 35% 600 г
- пресен босилек 5 г
- морска сол едра 1 г
- черен пипер прясно смлян 1 г
Рататуй:
- зехтин студено пресован 60 г
- чесън ситно нарязан 40 г
- шалот ситно нарязан 80 г
- жълт пипер обелен, без семки 200 г
- червен пипер обелен, без семки 200 г
- тиквички зелени, нарязани на 5 мм кубчета 320 г
- домати обелени, без семки, на кубчета 300 г
- пресен мащерка 3 г
- пресен босилек 5 г
- бял балсамов оцет 100 г
- сол и бял пипер – на вкус
Доматенo кулѝ:
- домати обелени, без семки, на кубчета 400 г
- зехтин студено пресован 60 г
- чесън ситно нарязан 10 г
- шалот ситно нарязан 40 г
- сол и бял пипер – на вкус
Инструкции
Заготовка:
- Накиснете желатина в студена вода до набъбване.
- Разбийте сметаната на сняг и я оставете на студено.
Технология на приготвяне:
- Разполовете патладжаните по дължина, намажете ги със зехтин и подправете с морска сол и черен пипер.
- Печете при 200°C около 20 минути до пълна мекота.
- Извадете месестата част с лъжица и я пасирайте до гладко пюре.
- Разтопете желатина на водна баня и добавете към топлото пюре.
- Прибавете нарязания босилек, разбъркайте и овкусете.
- Когато патладжанената смес се охлади, внимателно я смесете със сметаната до лека, въздушна структура.
- Оставете муса да се охлади напълно в хладилник до употреба.
- Бланширайте доматите, обелете ги, отстранете семките и нарежете на 5 мм кубчета (конкасе).
- Нарежете пиперките и тиквичките на равномерни кубчета по 5 мм.
- В тиган загрейте зехтина, сотирайте шалота и чесъна до прозрачност.
- Добавете пиперите и тиквичките, гответе 5 минути на умерен огън.
- Прибавете доматите, мащерката и босилека, оставете да се задушат още 3–4 минути.
- Овкусете със сол и пипер и охладете напълно.
- Непосредствено преди сервиране добавете белия балсамов оцет и коригирайте вкуса.
Доматенo кулѝ:
- Бланширайте доматите, обелете ги и ги нарежете на кубчета.
- В тиган загрейте зехтина и сотирайте шалота и чесъна за кратко.
- Добавете доматите, покрийте и гответе на 180°C във фурна за 15 минути или на слаб огън на котлон.
- Пасирайте до гладък сос, прецедете и охладете.
Начин на сервиране:
- В центъра на охладена чиния подредете порция рататуй.
- С помощта на две топли лъжици оформете две равномерни кнедли (quenelles) от муса и ги поставете върху зеленчуците.
- Полейте с малко доматен кулѝ около основата.
- Украсете с листа от пресен босилек.
Практически съвет:
- При печенето патладжаните не трябва да се прегарят – търси се кремообразна консистенция, не опушен вкус.
- Желатинът се добавя, докато пюрето е топло (около 60°C), за да се разтвори равномерно.
- За по-фина текстура може да се прецеди мусът през сито преди охлаждане.
- Доматеното кулѝ трябва да е гъсто, но не тежъко – целта е да подчертае, не да доминира.
Хранителна стойност
Порция: 1порцииКалории: 630kcal (32%)Въглехидрати: 34g (11%)Белтъчини: 8g (16%)Мазнини: 55g (85%)Наситени мазнини: 19g (119%)Поли ненаситени мазнини: 5gМоно ненаситени мазнини: 29gХолестерол: 68mg (23%)Натрий: 76mg (3%)Калий: 1075mg (31%)Фибри: 12g (50%)Захар: 13g (14%)Витамин A: 1822IU (36%)Витамин B1: 0.2mg (13%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.5mg (25%)Витамин B12: 0.1µg (2%)Витамин C: 39mg (47%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 6mg (40%)Витамин K: 73µg (70%)Калций: 177mg (18%)Желязо: 3mg (17%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>