Мус от патладжан среща две класически техники на френската студена кухня в едно предястие – ефирна пяна от печен патладжан и охладено зеленчуково рататуй. Патладжаните се печат до пълна мекота, пасират се на гладко пюре и се смесват с разбита сметана, стабилизирана с желатин, за да се получи лека, кремообразна структура. Рататуят се приготвя отделно, от тиквички, пиперки и домати, сотирани и задушени до мекота, а после се охлажда напълно. Двете съставки се допълват от доматено кули – гладък пасиран сос, който се полива около основата. Мусът се оформя на кнедли с две лъжици и се поднася върху леглото от рататуй, украсен с листа босилек.

Съдържание:

Мус от патладжан с охладено рататуй и доматено кулѝ

Фино студено предястие, съчетаващо от печен , охладено зеленчуково и ароматен доматен кулѝ. Характеризира се с изразен вкус на средиземноморски , балансирани киселинност и сладост и изключително елегантна презентация.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 1

Охлаждане 2

Категория Задушаване, , Печене, Предястия

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 630 kcal

Оборудване

Фурна

Тиган

Касерола

или

Кухненска бъркалка

– Купи за смесване

Сито

Декоративни лъжици за оформяне

Съставки

Мус от патладжан:

патладжани почистени, разполовени 1800 г
зехтин студено пресован 200 г
желатин на листа 12 г
течна сметана 35% 600 г
пресен босилек 5 г
морска сол едра 1 г
черен пипер прясно смлян 1 г

Рататуй:

зехтин студено пресован 60 г
чесън ситно нарязан 40 г
шалот ситно нарязан 80 г
жълт пипер обелен, без семки 200 г
червен пипер обелен, без семки 200 г
тиквички зелени, нарязани на 5 мм кубчета 320 г
домати обелени, без семки, на кубчета 300 г
пресен мащерка 3 г
пресен босилек 5 г
бял балсамов оцет 100 г
сол и бял пипер – на вкус

Доматенo кулѝ:

домати обелени, без семки, на кубчета 400 г
зехтин студено пресован 60 г
чесън ситно нарязан 10 г
шалот ситно нарязан 40 г
сол и бял пипер – на вкус

Инструкции

Заготовка:

Накиснете желатина в студена вода до набъбване.
Разбийте сметаната на сняг и я оставете на студено.

Технология на приготвяне:

Разполовете патладжаните по дължина, намажете ги със зехтин и подправете с морска сол и черен пипер.
Печете при 200°C около 20 минути до пълна мекота.
Извадете месестата част с лъжица и я пасирайте до гладко пюре.
Разтопете желатина на водна баня и добавете към топлото пюре.
Прибавете нарязания босилек, разбъркайте и овкусете.
Когато патладжанената смес се охлади, внимателно я смесете със сметаната до лека, въздушна структура.
Оставете муса да се охлади напълно в хладилник до употреба.
Бланширайте доматите, обелете ги, отстранете семките и нарежете на 5 мм кубчета (конкасе).
Нарежете пиперките и тиквичките на равномерни кубчета по 5 мм.
В тиган загрейте зехтина, сотирайте шалота и чесъна до прозрачност.
Добавете пиперите и тиквичките, гответе 5 минути на умерен огън.
Прибавете доматите, мащерката и босилека, оставете да се задушат още 3–4 минути.
Овкусете със сол и пипер и охладете напълно.
Непосредствено преди сервиране добавете белия балсамов оцет и коригирайте вкуса.

Доматенo кулѝ:

Бланширайте доматите, обелете ги и ги нарежете на кубчета.
В тиган загрейте зехтина и сотирайте шалота и чесъна за кратко.
Добавете доматите, покрийте и гответе на 180°C във фурна за 15 минути или на слаб огън на котлон.
Пасирайте до гладък сос, прецедете и охладете.

Начин на сервиране:

В центъра на охладена чиния подредете порция рататуй.
С помощта на две топли лъжици оформете две равномерни кнедли (quenelles) от муса и ги поставете върху зеленчуците.
Полейте с малко доматен кулѝ около основата.
Украсете с листа от пресен босилек.

Практически съвет:

При печенето патладжаните не трябва да се прегарят – търси се кремообразна консистенция, не опушен вкус.
Желатинът се добавя, докато пюрето е топло (около 60°C), за да се разтвори равномерно.
За по-фина текстура може да се прецеди мусът през сито преди охлаждане.
Доматеното кулѝ трябва да е гъсто, но не тежъко – целта е да подчертае, не да доминира.

Хранителна стойност

Порция: 1порцииКалории: 630kcal (32%): 34g (11%)Белтъчини: 8g (16%): 55g (85%)Наситени : 19g (119%)Поли ненаситени : 5gМоно ненаситени : 29g: 68mg (23%): 76mg (3%): 1075mg (31%): 12g (50%): 13g (14%)Витамин A: 1822IU (36%)Витамин B1: 0.2mg (13%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1mg (10%): 0.5mg (25%): 0.1µg (2%)Витамин C: 39mg (47%): 1µg (7%)Витамин E: 6mg (40%)Витамин K: 73µg (70%): 177mg (18%): 3mg (17%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Мус от патладжан с охладен рататуй и доматено кули