Заготовка:

Пилешки бульон основа:

• Пилешките кости и обрезки се поставят в студена вода.
• След завиране се отпенват внимателно.
• Добавят се зеленчуците, нарязани на мирпоа, и подправките.
• Вари се на тих огън 2,5–3 часа без кипене.
• Прецежда се и се обезмаслява.

Курт бульон:

• В тенджера се поставят водата, виното, зеленчуците, дафиновият лист, пиперът, солта и лимоновият сок.
• Варят се 15–20 минути на слаб огън.
• Прецежда се и се използва за поширане.

Поширане на пилешко филе:

• Почистете филетата от ципи и подравнете.
• Поставете ги в горещия курт бульон при температура 80–85°C.
• Поширайте 10–12 минути без кипене.
• Извадете, охладете и нарежете на ромбове или малки късчета за гарниране.

Печени кестени:

• Разрежете ги кръстосано.
• Печете при 200°C около 15 минути.
• Обелете и нарежете едро.

Технология на приготвяне:

• В тенджера разтопете маслото.
• Добавете лука, моркова и целината, нарязани на матиньон, и сотирайте леко без да ги оцветявате.
• Прибавете брашното и гответе кратко до светло златист цвят.
• Постепенно налейте пилешки бульон при постоянно разбъркване.
• Варете около 25 минути на тих огън до пълно омекване на зеленчуците.
• Пасирайте и прецедете, за да получите гладка кадифена текстура.
• Добавете топлото мляко, подправете със сол и бял пипер.
• Малко преди сервиране добавете сметаната, без супата да завира (около 85°C).

Начин на сервиране:

• Сервирайте супата гореща в предварително затоплена купа или чиния.
• В центъра подредете парченца поширано пилешко филе и печени кестени, леко загрети в масло.
• Поръсете с пресен магданоз.
• За фина презентация може да се добавят крутони от бриош или чипс от целина.

Практически съвет:

• Зеленчуците в супата са нарязани на матиньон, тъй като се пасират и остават в структурата на ястието.
• При приготвяне на бульони и сосове, когато зеленчуците се отстраняват, използвайте мирпоа.
• Не допускайте кипене при поширане – това води до свиване на месото.
• За по-изтънчен вкус може да се добави щипка индийско орехче преди добавяне на сметаната.