Количка 0
Пилешка крем супа с кестени тръгва от два отделни бульона — основен пилешки, варен часове наред, и лек курт-бульон само за поширане на филето. Зеленчуците за самата супа се режат на матиньон, защото няма да се вадят: пасират се накрая заедно с бульона и остават част от текстурата, за разлика от зеленчуците за самия бульон, които влизат едро и се изхвърлят. Пилешкото филе се готви отделно чрез поширане при 80–85°C, за да остане бяло и крехко, и се добавя нарязано на дребно точно преди сервиране заедно с печените кестени. Резултатът е гладка, кадифена супа с топъл есенен акцент.
Пилешка крем супа с поширано пилешко филе и печени кестени
Фина и кадифена крем супа, приготвена на базата на светъл пилешки бульон. Зеленчуците се нарязват на матиньон, за да придадат аромат и да останат част от структурата на супата след пасиране. Гарнира се с поширано пилешко филе и печени кестени – класическа комбинация за есенно-зимни менюта.
Автор
Съставки
- пилешки кости и обрезки 1000 г
- моркови мирпоа 100 г
- лук мирпоа 80 г
- целина глава мирпоа 60 г
- стъбла от магданоз 10 г
- дафинов лист 1 бр.
- черен пипер на зърна 5 г
- студена вода 3 л
За курт бульона (court-bouillon):
- вода 1500 мл
- морков 60 г
- лук 60 г
- стъбла от целина 40 г
- дафинов лист 1 бр.
- черен пипер на зърна 5 г
- сол 10 г
- лимонов сок 30 мл
- сухо бяло вино 100 мл
За крем супата:
За гарниране:
- поширано пилешко филе от курт бульона 400 г
- печени кестени едро нарязани 60 г
- масло 10 г
- пресен магданоз измит, подсушен и ситно нарязан 3 г
Инструкции
Заготовка:
Пилешки бульон основа:
- Пилешките кости и обрезки се поставят в студена вода.
- След завиране се отпенват внимателно.
- Добавят се зеленчуците, нарязани на мирпоа, и подправките.
- Вари се на тих огън 2,5–3 часа без кипене.
- Прецежда се и се обезмаслява.
Курт бульон:
- В тенджера се поставят водата, виното, зеленчуците, дафиновият лист, пиперът, солта и лимоновият сок.
- Варят се 15–20 минути на слаб огън.
- Прецежда се и се използва за поширане.
Поширане на пилешко филе:
- Почистете филетата от ципи и подравнете.
- Поставете ги в горещия курт бульон при температура 80–85°C.
- Поширайте 10–12 минути без кипене.
- Извадете, охладете и нарежете на ромбове или малки късчета за гарниране.
Печени кестени:
- Разрежете ги кръстосано.
- Печете при 200°C около 15 минути.
- Обелете и нарежете едро.
Технология на приготвяне:
- В тенджера разтопете маслото.
- Добавете лука, моркова и целината, нарязани на матиньон, и сотирайте леко без да ги оцветявате.
- Прибавете брашното и гответе кратко до светло златист цвят.
- Постепенно налейте пилешки бульон при постоянно разбъркване.
- Варете около 25 минути на тих огън до пълно омекване на зеленчуците.
- Пасирайте и прецедете, за да получите гладка кадифена текстура.
- Малко преди сервиране добавете сметаната, без супата да завира (около 85°C).
Начин на сервиране:
- Сервирайте супата гореща в предварително затоплена купа или чиния.
- В центъра подредете парченца поширано пилешко филе и печени кестени, леко загрети в масло.
- Поръсете с пресен магданоз.
Практически съвет:
- Зеленчуците в супата са нарязани на матиньон, тъй като се пасират и остават в структурата на ястието.
- При приготвяне на бульони и сосове, когато зеленчуците се отстраняват, използвайте мирпоа.
- Не допускайте кипене при поширане – това води до свиване на месото.
- За по-изтънчен вкус може да се добави щипка индийско орехче преди добавяне на сметаната.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 178kcal (9%)Въглехидрати: 14g (5%)Белтъчини: 3g (6%)Мазнини: 13g (20%)Наситени мазнини: 8g (50%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 3gТранс мазнини: 0.2gХолестерол: 37mg (12%)Натрий: 875mg (38%)Калий: 262mg (7%)Фибри: 2g (8%)Захар: 5g (6%)Витамин A: 3868IU (77%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 0.4mg (4%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 0.3µg (5%)Витамин C: 8mg (10%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 15µg (14%)Калций: 94mg (9%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Very nice