Цветно мирпоа е класическата френска зеленчукова основа, при която лук, морков и целина се запичат леко в мазнина до златисто-кафяв цвят, преди да влязат в течността. За разлика от светлия вариант, тук карамелизацията на зеленчуците изгражда дълбочина и тъмен цвят у тъмния бульон, соса или печеното месо, за които е предназначено. Празът се добавя внимателно и за кратко, защото при силен огън бързо горчивее. Съотношението между зеленчуците не е строго фиксирано — класическите 2:1:1 лук към морков и целина дават стандартния вкус, а по-балансираният вариант е 1:1:1. Важното е нарязването да е равномерно, за да се запичат едновременно.

Съдържание:

Цветно мирпоа (Mirepoix coloré)

Ароматна зеленчукова заготовка, съставена от лук, , целина и стръкове , нарязани на кубчета. Използва се като основа за бульони, сосове, печени меса и задушени ястия. В зависимост от метода на приготвяне, може да бъде светло (за бели сосове и бульони) или цветно (за тъмни сосове и печени ястия).

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 10

Готвене 25

Общо 35

Категория Без топлинна обработка, , Заготовки и основи, , Печене

Кухня Френска

Порции порции

Калории 41 kcal

Оборудване

Нож

Кухненска дъска

Купа или съд

Съставки

лук обелен 350 г
морков обелен 350 г
целина глава обелена 250 г
стръкове магданоз измити 50 г

Инструкции

Заготовка и технология на приготвяне:

Лукът, морковите и целината се нарязват на едри кубчета (около 1–1,5 см).
Стръковете магданоз се измиват и подсушават.
Използване според предназначението:

За светло мирпоа (Mirepoix blanc):

Зеленчуците се добавят в студена течност и се варят без запичане (за бели бульони, фрикасета, супи).

За цветно мирпоа (Mirepoix coloré):

Зеленчуците се запичат леко в масло или мазнина до златисто-кафяв цвят, за да развият дълбок вкус и цвят (за кафяви бульони, сосове и печени меса).

Допълнителни вариации:

За по-интензивен аромат може да се добави чесън, бекон или праз, според ястието.
Празът не се запича дълго, защото при висока температура развива горчивина.

Практически съвет:

Съотношението между лук, морков и целина може да варира според предназначението:
2 : 1 : 1 – стандартно за класически бульони
1 : 1 : 1 – по-балансиран вкус
Нарязването трябва да е равномерно, за да се осигури еднаква карамелизация и аромат.
Остатъците от мирпоа не се пасират в соса – те се прецеждат след варене.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 41kcal (2%): 9g (3%)Белтъчини: 1g (2%): 0.2gНаситени : 0.1g (1%)Поли ненаситени : 0.1gМоно ненаситени : 0.04g: 53mg (2%): 266mg (8%): 2g (8%): 4g (4%)Витамин A: 6269IU (125%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.05mg (3%)Витамин B5: 0.2mg (2%): 0.1mg (5%)Витамин C: 13mg (16%)Витамин E: 0.4mg (3%)Витамин K: 97µg (92%): 37mg (4%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Цветно мирпоа (Mirepoix coloré)