Карамелизация | caramélisation | caramelization

Разграждане на захарите при силно нагряване без участие на белтъци, при което се образуват кафяви пигменти и стотици ароматни съединения с мирис на карамел, масло и печено.

Кулинарно приложение: Използва се при приготвяне на карамел, крем карамел и крем брюле и допринася за цвета на запечените зеленчуци и лука. Протича при по-високи температури от реакцията на Майлард и лесно преминава в прегаряне и горчивина, затова цветът се следи внимателно.

Прочетете още: Реакция на Майлард