Редуциращи захари | sucres réducteurs | reducing sugars

Захари със свободна алдехидна или кетонна група, които могат да реагират с други вещества. Такива са глюкозата, фруктозата, малтозата и лактозата, но не и захарозата.

Кулинарно приложение: Именно те участват в реакцията на Майлард с аминокиселините и отговарят за златистия цвят и аромата при печене, пържене и запичане. Картофите, съхранявани на студено, натрупват редуциращи захари и при пържене потъмняват по-силно и образуват повече акриламид.

Прочетете още: Реакция на Майлард, Съвременната кухня и химичните процеси