Цветно мирпоа (Mirepoix coloré)
Ароматна зеленчукова заготовка, съставена от лук, моркови, целина и стръкове магданоз, нарязани на кубчета. Използва се като основа за бульони, сосове, печени меса и задушени ястия. В зависимост от метода на приготвяне, мирпоа може да бъде светло (за бели сосове и бульони) или цветно (за тъмни сосове и печени ястия).
Автор
Оборудване
Нож
Кухненска дъска
Купа или гастронорм съд
Съставки
- лук обелен 350 г
- морков обелен 350 г
- целина глава обелена 250 г
- стръкове магданоз измити 50 г
Инструкции
Заготовка и технология на приготвяне:
- Лукът, морковите и целината се нарязват на едри кубчета (около 1–1,5 см).
- Стръковете магданоз се измиват и подсушават.
- Използване според предназначението:
За светло мирпоа (Mirepoix blanc):
- Зеленчуците се добавят в студена течност и се варят без запичане (за бели бульони, фрикасета, супи).
За цветно мирпоа (Mirepoix coloré):
- Зеленчуците се запичат леко в масло или мазнина до златисто-кафяв цвят, за да развият дълбок вкус и цвят (за кафяви бульони, сосове и печени меса).
Допълнителни вариации:
- За по-интензивен аромат може да се добави чесън, бекон или праз, според ястието.
- Празът не се запича дълго, защото при висока температура развива горчивина.
Практически съвет:
- Съотношението между лук, морков и целина може да варира според предназначението:
- 2 : 1 : 1 – стандартно за класически бульони
- 1 : 1 : 1 – по-балансиран вкус
- Нарязването трябва да е равномерно, за да се осигури еднаква карамелизация и аромат.
- Остатъците от мирпоа не се пасират в соса – те се прецеждат след варене.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 41kcal (2%)Въглехидрати: 9g (3%)Белтъчини: 1g (2%)Мазнини: 0.2gНаситени мазнини: 0.1g (1%)Поли ненаситени мазнини: 0.1gМоно ненаситени мазнини: 0.04gНатрий: 53mg (2%)Калий: 266mg (8%)Фибри: 2g (8%)Захар: 4g (4%)Витамин A: 6269IU (125%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.05mg (3%)Витамин B5: 0.2mg (2%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин C: 13mg (16%)Витамин E: 0.4mg (3%)Витамин K: 97µg (92%)Калций: 37mg (4%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>