Двойно пържени картофи стават хрупкави отвън и меки отвътре благодарение на класическата техника с две пържения при различна температура. Нарязани на едри гредички във формата, позната като Пон-Ньоф, картофите първо се пържат на 140°C само за да омекнат, без да променят цвета си. Второто пържене е кратко и на много по-висока температура – именно то изгражда златистата коричка точно преди сервиране. Между двата етапа картофите може да престоят охладени с часове, което ги прави удобни за ресторантска работа. Поднасят се веднага, леко посолени, като гарнитура към печено месо, стек или риба.

Съдържание:

Двойно пържени картофи "Пом Понт-Ньоф" (Pommes Pont-Neuf)

Класическа френска от картофи, нарязани на гредички (около 1 × 1 × 7 см) и пържени на два етапа – първо на ниска температура за омекване, след това на по-висока за постигане на хрупкава златиста коричка. Отличава се с равномерен цвят, мека вътрешност и хрупкава повърхност.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Готвене 20

Общо 40

Категория Гарнитури, ,

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 96 kcal

Оборудване

Нож и дъска

Кухненска кърпа

или дълбок съд

Кошница за

Кухненска хартия

Съставки

картофи с високо съдържание на сухо вещество, обелени, нарязани на гредички 1 × 1 × 7 см 1250 г
загуба от мазнина при пържене 125 г
сол 6 г

Инструкции

Заготовка:

Обелете и нарежете картофите на гредички с размер 1 × 1 × 7 см (Pommes Pont-Neuf).
Изплакнете ги със студена вода, за да се отстрани повърхностното нишесте.
Отцедете ги добре и подсушете с чиста кърпа.

Технология на приготвяне:

Първо пържене (предварително):
Загрейте мазнината до 140 °C.
Напълнете кошницата за фритюрник до половината с картофи.
Пържете до омекване, без да променят цвета си (около 6–8 мин).
Извадете, отцедете и разстелете върху решетка или тавичка.
Окончателно пържене:
При сервиране, повторно пържете картофите при 165–170 °C, докато станат златистокафяви и хрупкави (около 3–4 мин).
Извадете, отцедете върху кухненска хартия и посолете веднага.

Начин на сервиране:

Поднесете като гарнитура към печено месо, стек, риба или класически ястия като „Пиле rôti“.
Може да се поднесат в метална кошничка или върху пергамент за елегантна презентация.

Практически съвети:

Използвайте картофи от високотемпературен сорт – с високо съдържание на нишесте (като Agria, Marabel, Bintje).
Не пържете над 170 °C – при по-висока температура се образува акриламид.
След първото пържене картофите могат да се охладят и съхранят до 6 часа.
За още по-хрупкав резултат може да се направи тройно пържене (последно кратко при 175 °C).

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 96kcal (5%): 22g (7%)Белтъчини: 3g (6%): 0.1gНаситени : 0.03gПоли ненаситени : 0.1gМоно ненаситени : 0.003g: 240mg (10%): 526mg (15%): 3g (13%): 1g (1%)Витамин A: 3IUВитамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.04mg (2%)Витамин B5: 0.4mg (4%): 0.4mg (20%)Витамин C: 25mg (30%)Витамин E: 0.01mgВитамин K: 2µg (2%): 15mg (2%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Двойно пържени картофи „Пом Понт-Ньоф“ (Pommes Pont-Neuf)