Пилешки гърди на грил с коричка от горчица и галета
Сочно запечени пилешки гърди с хрупкава коричка от английски горчичен крем и бяло панко, поднесени със сос от редуцирано бяло вино, демиглас и домати, ароматизирани с пресни билки.
Автор
Оборудване
1 Грил или грил-тиган
1 Четка за мазане
2 Купи
1 Миксер или тел
1 Сотиращ съд
1 Фурна със саламандър или силен горен реотан
1 Ситна цедка
1 Нож и дъска
1 Лъжица за заливане
Съставки
- пилешки гърди с кожа и крилна кост 1600 г
- слънчогледово олио високоолеиново 25 г
- подправка за птиче месо 20 г
- английска горчица на прах 15 г
- бяло вино за горчицата 20 г
- бяло панко или финна бяла галета mie de pain 80 г
- масло 40 г
За соса:
- бяло вино 100 г
- бял пипер зърна 2 г
- шалот обелен и ситно нарязан 80 г
- демиглас 200 г
- доматен сос 100 г
- лют червен пипер на вкус
- босилек пресен 10 г
- магданоз пресен 10 г
Инструкции
Заготовка:
- Разбъркайте английската горчица с бялото вино докато се получи паста.
- Счукайте белия пипер.
- Нарежете шалота на ситно (фин бруноаз).
- Измийте, подсушете и наситнете босилека и магданоза.
Начин на приготвяне:
- Подправете пилешките гърди със сол и подправъчната смес.
- Намажете и от двете страни с олио.
- Запечете върху силно загрят грил от двете страни докато се получи характерен решетъчен отпечатък.
- Намажете пълето от към кожата с приготвената горчична паста.
- Поръсете с галета и полейте с разтопено масло.
- Довършете готвенето под саламандър или във фурна с горен реотан – до образуване на златиста коричка и пълна термична готовност.
Приготвяне на соса:
- В дълбок съд редуцирайте бялото вино, белия пипер и шалота до сиропообразна консистенция.
- Прибавете демиглас и доматения сос. Оставете да поври за кратко.
- Подправете с лют червен пипер.
- Накрая прибавете нарязаните билки и разбъркайте. Не загрявайте след добавяне на билките.
Начин на сервиране:
- На дъното на затоплена чиния се налива тънък пласт от соса (огледало).
- Пилешките гърди се разполовяват по дължина или се оставят цели, поставят се с вътрешната страна надолу върху соса.
- Останалият сос се сервира отделно.
Практически съвет:
- Използването на пилешки гърди с кожа и кост придава повече сочност. Панировката може да се направи с домашно изсушен и настърган бял хляб. Сосът добива още по-дълбок вкус, ако винената редукция се приготви от сухо ризлинг вино.
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>