Пилешки дробчета парфе (Parfait de foies de volaille)
Елегантен френски пастет от пилешки дробчета с копринена структура, приготвен чрез нежно поширане на водна баня. Отличава се с фин вкус на коняк, шалот и масло. Сервира се охладен – идеален за amuse-bouche, канапета или студено предястие.
Автор
Оборудване
Съставки
Инструкции
Заготовка:
- Почистете дробчетата от жили и ципи.
- Измийте ги със студена вода, подсушете старателно.
- Нарежете шалота на drebno.
- Загрейте фурната на 120–130°C.
- Намажете формата за терин с масло и, по желание, постелете хартия за печене.
Технология на приготвяне:
- В касерола разтопете малко масло и сотирайте шалота до прозрачност.
- Добавете дробчетата и ги сотирайте само до леко стягане – вътрешността да остане розова.
- Деглазирайте с коняка и виното, добавете мащерка и лавров лист. Оставете да се редуцира леко.
- Отстранете подправките и охладете сместа.
- Прехвърлете дробчетата и течността в блендер, добавете яйцата и жълтъците. Пасирайте до гладка текстура.
- Постепенно добавете разтопеното (но не горещо) масло на тънка струя, докато се образува гладка емулсия.
- Прибавете сметаната и овкусете със сол, пипер и индийско орехче.
- Претрийте през фино сито (chinois) за гладка консистенция.
- Изсипете сместа във формата, покрийте с алуминиево фолио.
- Поставете във водна баня (bain-marie) с гореща вода до половината височина на формата.
- Поширайте при 120–130°C за около 30–35 минути, докато вътрешната температура достигне 65–68°C.
- Извадете и оставете да се охлади напълно, след което охладете в хладилник поне 6 часа (най-добре за една нощ).
Начин на сервиране:
- Сервирайте охладено, в индивидуални купички или нарязано на тънки порции.
Практически съвет:
- За по-фин резултат: заменете част от маслото със 100 мл гъша мазнина (graisse d’oie).
- След охлаждане може да се залее с тънък слой избистрено масло, за да се запази ароматът и цветът.
- Сервирайте при температура 10–12°C – по-ниска температура притъпява аромата.
- В ресторантска презентация често се поднася с хлебен чипс и сладко от лук или смокини.
Хранителна стойност
Порция: 110Калории: 401kcal (20%)Въглехидрати: 2g (1%)Белтъчини: 13g (26%)Мазнини: 36g (55%)Наситени мазнини: 22g (138%)Поли ненаситени мазнини: 2gМоно ненаситени мазнини: 10gТранс мазнини: 1gХолестерол: 375mg (125%)Натрий: 529mg (23%)Калий: 198mg (6%)Фибри: 0.2g (1%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 7810IU (156%)Витамин B1: 0.2mg (13%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 4mg (40%)Витамин B6: 1mg (50%)Витамин B12: 10µg (167%)Витамин C: 11mg (13%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 3µg (3%)Калций: 40mg (4%)Желязо: 6mg (33%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>