Пилешки дробчета парфе е класически френски студен пастет, чиято копринена текстура идва от деглазиране с коняк и бяло вино и от бавно поширане на водна баня. Дробчетата се сотират леко, докато вътрешността остане розова, след което се пасират с яйца, жълтъци и разтопено масло до гладка емулсия, претрита през фино сито. Резултатът е истинско парфе — по-леко и кремообразно от обикновен пастет, с фин аромат на шалот и индийско орехче. Сервирайте го добре охладено, в индивидуални купички или нарязано на тънки филии, с хлебен чипс и сладко от лук или смокини.

Съдържание:

Пилешки дробчета парфе (Parfait de foies de volaille)

Елегантен френски от пилешки дробчета с копринена структура, приготвен чрез нежно на . Отличава се с фин вкус на , и масло. Сервира се охладен – идеален за amuse-bouche, канапета или студено предястие.

5 от 1 глас.

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Готвене 40

Общо 1

Категория , Предястия,

Кухня Френска

Порции порции

Калории 401 kcal

Оборудване

Тиган

Касерола

фино сито (chinois),

терин форма,

тава за ,

алуминиево фолио

Съставки

Пилешки дробчета 600 г
Масло 300 г
Шалот обелен 60 г
Коняк или арманяк 50 мл.
Бяло вино сухо 50 мл.
Сметана 35% 200 мл.
Яйца около 2 бр. 100 г
Жълтъци 40 г
Сол 7 г
Черен пипер 2 г
Индийско орехче
Прясна мащерка
Дафинов лист 1 бр.
Масло за формата 15 г

Инструкции

Заготовка:

Почистете дробчетата от жили и ципи.
Измийте ги със студена вода, подсушете старателно.
Нарежете шалота на drebno.
Загрейте фурната на 120–130°C.
Намажете формата за терин с масло и, по желание, постелете хартия за печене.

Технология на приготвяне:

В касерола разтопете малко масло и сотирайте шалота до прозрачност.
Добавете дробчетата и ги сотирайте само до леко стягане – вътрешността да остане розова.
Деглазирайте с коняка и виното, добавете мащерка и лавров лист. Оставете да се редуцира леко.
Отстранете подправките и охладете сместа.
Прехвърлете дробчетата и течността в блендер, добавете яйцата и жълтъците. Пасирайте до гладка текстура.
Постепенно добавете разтопеното (но не горещо) масло на тънка струя, докато се образува гладка емулсия.
Прибавете сметаната и овкусете със сол, пипер и индийско орехче.
Претрийте през фино сито (chinois) за гладка консистенция.
Изсипете сместа във формата, покрийте с алуминиево фолио.
Поставете във водна баня (bain-marie) с гореща вода до половината височина на формата.
Поширайте при 120–130°C за около 30–35 минути, докато вътрешната температура достигне 65–68°C.
Извадете и оставете да се охлади напълно, след което охладете в хладилник поне 6 часа (най-добре за една нощ).

Начин на сервиране:

Сервирайте охладено, в индивидуални купички или нарязано на тънки порции.

Практически съвет:

За по-фин резултат: заменете част от маслото със 100 мл гъша мазнина (graisse d’oie).
След охлаждане може да се залее с тънък слой избистрено масло, за да се запази ароматът и цветът.
Сервирайте при температура 10–12°C – по-ниска температура притъпява аромата.
В ресторантска презентация често се поднася с хлебен чипс и сладко от лук или смокини.

Хранителна стойност

Порция: 110Калории: 401kcal (20%): 2g (1%)Белтъчини: 13g (26%): 36g (55%)Наситени : 22g (138%)Поли ненаситени : 2gМоно ненаситени : 10gТранс : 1g: 375mg (125%): 529mg (23%): 198mg (6%): 0.2g (1%): 1g (1%)Витамин A: 7810IU (156%)Витамин B1: 0.2mg (13%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 4mg (40%): 1mg (50%): 10µg (167%)Витамин C: 11mg (13%): 1µg (7%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 3µg (3%): 40mg (4%): 6mg (33%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Пилешки дробчета парфе (Parfait de foies de volaille)