Пилешки крокети с шунка и гъби
Класическо ястие от варено пилешко месо, нарязано на малки кубчета (petits dés), комбинирано с гъби, шунка и кремообразна основа от светъл ру и грис. След охлаждане масата се оформя, панира и пържи до златисто. Поднася се с мадейра сос.
Автор
Оборудване
Нож
дъска
Тенджера
Тиган
Шпатула
бъркалка
тава
Хартия за печене
фритюрник или дълбок тиган
Щипки
Кухненска хартия
Сосиера
Съставки
- пилешки гърди без кожа и кости 600 г
- светъл пилешки бульон 1500 г
- масло за ру 40 г
- брашно 60 г
- масло за сотиране 20 г
- шалот обелен, ситно нарязан 40 г
- гъби печурки измити, нарязани на ситно 100 г
- шунка варена, нарязана на малки кубчета – petits dés 100 г
- течна сметана 35% 50 г
- грис твърда пшеница 20 г
- жълтъци около 5 бр. 100 г
- брашно за овалване 100 г
- яйца цели, разбити 100 г
- галета 200 г
- загуби от пържене мазнина 120 г
- сол 20 г
- бял пипер 1 г
- мадейра сос отделно 400 г
Инструкции
Заготовка:
- Поставете пилешките гърди в горещ светъл пилешки бульон и ги поширайте до готовност (около 10–12 минути).
- Извадете, охладете, подсушете с кухненска хартия и нарежете на малки равномерни кубчета (petits dés).
- Пригответе светло ру от масло и брашно, оставете го да се охлади леко.
- Нарежете шалота на ситно, гъбите на дребно и шунката на кубчета.
- Постелете тава с хартия за печене и я намажете леко с олио.
Технология на приготвяне:
- В тиган загрейте маслото (2) и сотирайте шалота и гъбите, без да покафеняват.
- Деглазирайте с част от пилешкия бульон, добавете сметаната и светлото ру.
- Варете на слаб огън, докато сместа се сгъсти, след което прибавете гриса и варете още 5 минути при непрекъснато бъркане.
- Добавете нарязаното пилешко месо, шунката и жълтъците. Разбъркайте енергично, докато получите гъста, еднородна маса. Овкусете със сол и бял пипер.
- Разстелете сместа върху подготвената тава (дебелина около 1,5 см), покрийте с намаслена хартия и оставете да се охлади напълно.
- Обърнете изстиналата маса върху леко набрашнена дъска, нарежете на равномерни правоъгълници.
- Потопете всяко парче последователно в брашно, яйце и галета.
- Изпържете в мазнина при 170 °C до златистокафява коричка.
- Отцедете върху кухненска хартия.
Начин на сервиране:
- Подредете крокетите върху плато, покрито с хартиена салфетка.
- Поднесете горещи, със сос мадейра, сервиран отделно в сосиера.
Практически съвет:
- Преди пържене тествайте едно парче, за да проверите стабилността на масата; при нужда панирайте два пъти.
- Гъбите е по-добре да се изчеткат, а не да се мият, за да не поемат вода.
- Не допускайте прегряване на мазнината – оптималната температура е 170 °C.
- Това ястие е отличен начин за оползотворяване на остатъци от варено пилешко месо.
Хранителна стойност
Порция: 10порцияКалории: 341kcal (17%)Въглехидрати: 28g (9%)Белтъчини: 23g (46%)Мазнини: 15g (23%)Наситени мазнини: 7g (44%)Поли ненаситени мазнини: 2gМоно ненаситени мазнини: 5gТранс мазнини: 0.2gХолестерол: 208mg (69%)Натрий: 1170mg (51%)Калий: 376mg (11%)Фибри: 2g (8%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 440IU (9%)Витамин B1: 0.5mg (33%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 2mg (20%)Витамин B6: 1mg (50%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 2µg (2%)Калций: 68mg (7%)Желязо: 3mg (17%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>