Пилешки крокети са класически начин да се оползотвори варено пилешко месо, по подобие на познатите картофени крокети във френската кухня. Основата е кремообразна смес от светло ру, грис и светъл пилешки бульон, в която се добавят нарязано пилешко месо, гъби и шунка. След пълно охлаждане масата се оформя, панира двойно в брашно, яйце и галета и се пържи до хрупкава златиста коричка. Вътрешността остава мека и кремообразна, в контраст с крехката панировка. Поднасят се веднага, горещи, със сос мадейра в отделна сосиера, за да не омекне панировката.

Съдържание:

Пилешки крокети с шунка и гъби

Класическо ястие от варено пилешко месо, нарязано на малки кубчета (petits dés), комбинирано с гъби, и кремообразна основа от светъл и . След охлаждане масата се оформя, панира и пържи до златисто. Поднася се с сос.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 1

Готвене 10

Категория , Предястия, Птици,

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 341 kcal

Оборудване

Нож

дъска

Тенджера

Тиган

бъркалка

тава

Хартия за печене

или дълбок тиган

Щипки

Кухненска хартия

Съставки

пилешки гърди без кожа и кости 600 г
светъл пилешки бульон 1500 г
масло за ру 40 г
брашно 60 г
масло за сотиране 20 г
шалот обелен, ситно нарязан 40 г
гъби печурки измити, нарязани на ситно 100 г
шунка варена, нарязана на малки кубчета – petits dés 100 г
течна сметана 35% 50 г
грис твърда пшеница 20 г
жълтъци около 5 бр. 100 г
брашно за овалване 100 г
яйца цели, разбити 100 г
галета 200 г
загуби от пържене мазнина 120 г
сол 20 г
бял пипер 1 г
мадейра сос отделно 400 г

Инструкции

Заготовка:

Поставете пилешките гърди в горещ светъл пилешки бульон и ги поширайте до готовност (около 10–12 минути).
Извадете, охладете, подсушете с кухненска хартия и нарежете на малки равномерни кубчета (petits dés).
Пригответе светло ру от масло и брашно, оставете го да се охлади леко.
Нарежете шалота на ситно, гъбите на дребно и шунката на кубчета.
Постелете тава с хартия за печене и я намажете леко с олио.

Технология на приготвяне:

В тиган загрейте маслото (2) и сотирайте шалота и гъбите, без да покафеняват.
Деглазирайте с част от пилешкия бульон, добавете сметаната и светлото ру.
Варете на слаб огън, докато сместа се сгъсти, след което прибавете гриса и варете още 5 минути при непрекъснато бъркане.
Добавете нарязаното пилешко месо, шунката и жълтъците. Разбъркайте енергично, докато получите гъста, еднородна маса. Овкусете със сол и бял пипер.
Разстелете сместа върху подготвената тава (дебелина около 1,5 см), покрийте с намаслена хартия и оставете да се охлади напълно.
Обърнете изстиналата маса върху леко набрашнена дъска, нарежете на равномерни правоъгълници.
Потопете всяко парче последователно в брашно, яйце и галета.
Изпържете в мазнина при 170 °C до златистокафява коричка.
Отцедете върху кухненска хартия.

Начин на сервиране:

Подредете крокетите върху плато, покрито с хартиена салфетка.
Поднесете горещи, със сос мадейра, сервиран отделно в сосиера.

Практически съвет:

Преди пържене тествайте едно парче, за да проверите стабилността на масата; при нужда панирайте два пъти.
Гъбите е по-добре да се изчеткат, а не да се мият, за да не поемат вода.
Не допускайте прегряване на мазнината – оптималната температура е 170 °C.
Това ястие е отличен начин за оползотворяване на остатъци от варено пилешко месо.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 341kcal (17%): 28g (9%)Белтъчини: 23g (46%): 15g (23%)Наситени : 7g (44%)Поли ненаситени : 2gМоно ненаситени : 5gТранс : 0.2g: 208mg (69%): 1170mg (51%): 376mg (11%): 2g (8%): 2g (2%)Витамин A: 440IU (9%)Витамин B1: 0.5mg (33%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 2mg (20%): 1mg (50%): 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%): 1µg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 2µg (2%): 68mg (7%): 3mg (17%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Пилешки крокети с шунка и гъби