Светъл пилешки бульон е основен препарат в класическата кухня — за разлика от тъмния бульон се приготвя без запичане на костите, за да остане неутрален на цвят. Пилешките кости се задушават леко в мазнина, без да променят цвета си, след което се добавя бяло мирпоа от лук, морков и целина и се залива с бяло вино и студена вода. Бульонът се оставя да къкри леко около час и половина, като редовно се отпенва и обезмаслява. Ароматното саше с подправки и свежи билки се добавя чак през последния час, за да не изгуби финия си аромат. Използва се като основа за бели сосове, крем супи, поширане на риба и птици, а при редукция се превръща в концентрирано пилешко консуме или гласе.

Съдържание:

Светъл пилешки бульон (Fond de volaille blanc)

Класически , приготвен от пилешки кости, бяло и ароматни билки, без запичане. Използва се като основа за бели сосове, крем супи и ястия от птици, където се изисква неутрален, чист цвят и фин аромат.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Готвене 3

Общо 3 20

Категория , Заготовки и основи, Птици

Кухня Европейска, Френска

Порции л

Калории 298 kcal

Оборудване

Голяма тенджера (8–10 л)

Решетъчна

Мрежеста цедка или

Кухненска лъжица

Плитък съд за бързо охлаждане

Съставки

За бульона:

Растително масло 50 г
Пилешки кости нарязани на 5–6 см 4000 г
Бяло мирпоа лук 400 г, морков 250 г, целина 150 г — нарязани на едро 800 г
Бяло вино сухо 500 мл
Вода студена 7000 мл
Сол 40 г

Саше с подправки:

Дафинов лист 1 бр.
Карамфил зърна 3 бр.
Черен пипер на зърна 10 бр.
Прясна салвия 5 г
Пресен розмарин 5 г
Прясна мащерка или майоран 5 г

Инструкции

Заготовка:

Пилешките кости се нарязват на парчета и се измиват за да се отстранят замърсявания и дребни кости.
Мирпоа (бяло): зеленчуците се нарязват на едро — без домати, за да се запази бистрият цвят на бульона.
Саше с подправки: подправките се завиват в марля.
Билки: салвия и розмарин се измиват и подсушават.

Технология на приготвяне:

В голяма тенджера се загрява растителното масло.
Пилешките кости се задушават леко (без оцветяване) 5–7 минути.
Прибавя се бялото мирпоа и се сотира кратко до омекване, без да променя цвета си.
Залива се с бялото вино и се редуцира леко, след което се добавя студената вода.
Загрява се до кипване, пяната се отпенва, мазнината се отстранява.
Добавя се солта.
Фондът се оставя да къкри леко (не кипи!) около 1 ½ часа.
През последния час се поставя ароматното саше и свежите билки.
Бульонът се прецежда през тензух, обезмаслява се внимателно и се охлажда бързо.
Съхранява се охладен или се замразява за по-дълго съхранение.

Начин на употреба:

Използва се като основа за:
бели сосове (Велуте, Супрем, Бешамел вариации)
крем супи (крем супа от пиле, целина, аспержи)
поширане на птици, зеленчуци и риба
за ризото и след избистряне за аспици.

Практически съвети:

Не допускайте покафеняване на зеленчуците – това ще промени цвета и вкуса на бульона.
При бавно редуциране до 1/10 от първоначалния обем, фондът се превръща в светло пилешко гласе (glace de volaille blanc) с концентриран вкус.

Хранителна стойност

Порция: 1лКалории: 298kcal (15%): 7g (2%)Белтъчини: 1g (2%): 17g (26%)Наситени : 3g (19%)Поли ненаситени : 10gМоно ненаситени : 4gТранс : 0.1g: 5180mg (225%): 177mg (5%): 1g (4%): 2g (2%)Витамин A: 40IU (1%)Витамин B1: 0.01mg (1%)Витамин B2: 0.04mg (2%)Витамин B5: 0.1mg (1%): 0.1mg (5%)Витамин C: 0.2mgВитамин E: 1mg (7%)Витамин K: 38µg (36%): 42mg (4%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Светъл пилешки бульон (Fond de volaille blanc)