Светъл пилешки бульон (Fond de volaille blanc)
Класически светъл бульон, приготвен от пилешки кости, бяло мирпоа и ароматни билки, без запичане. Използва се като основа за бели сосове, крем супи и ястия от птици, където се изисква неутрален, чист цвят и фин аромат.
Автор
Оборудване
Голяма тенджера (8–10 л)
Решетъчна шпатула
Мрежеста цедка или тензух
Кухненска лъжица
Плитък съд за бързо охлаждане
Съставки
За бульона:
- Растително масло 50 г
- Пилешки кости нарязани на 5–6 см 4 000 г
- Бяло мирпоа лук 400 г, морков 250 г, целина 150 г — нарязани на едро 800 г
- Бяло вино сухо 500 мл
- Вода студена 7 000 мл
- Сол 40 г
Саше с подправки:
- Дафинов лист 1 бр.
- Карамфил зърна 3 бр.
- Черен пипер на зърна 10 бр.
- Прясна салвия 5 г
- Пресен розмарин 5 г
- Прясна мащерка или майоран 5 г
Инструкции
Заготовка:
- Пилешките кости се нарязват на парчета и се измиват за да се отстранят замърсявания и дребни кости.
- Мирпоа (бяло): зеленчуците се нарязват на едро — без домати, за да се запази бистрият цвят на бульона.
- Саше с подправки: подправките се завиват в марля.
- Билки: салвия и розмарин се измиват и подсушават.
Технология на приготвяне:
- В голяма тенджера се загрява растителното масло.
- Пилешките кости се задушават леко (без оцветяване) 5–7 минути.
- Прибавя се бялото мирпоа и се сотира кратко до омекване, без да променя цвета си.
- Залива се с бялото вино и се редуцира леко, след което се добавя студената вода.
- Загрява се до кипване, пяната се отпенва, мазнината се отстранява.
- Добавя се солта.
- Фондът се оставя да къкри леко (не кипи!) около 1 ½ часа.
- През последния час се поставя ароматното саше и свежите билки.
- Бульонът се прецежда през тензух, обезмаслява се внимателно и се охлажда бързо.
- Съхранява се охладен или се замразява за по-дълго съхранение.
Начин на употреба:
- Използва се като основа за:
- бели сосове (Велуте, Супрем, Бешамел вариации)
- крем супи (крем супа от пиле, целина, аспержи)
- поширане на птици, зеленчуци и риба
- за ризото и след избистряне за аспици.
Практически съвети:
- Не допускайте покафеняване на зеленчуците – това ще промени цвета и вкуса на бульона.
- При бавно редуциране до 1/10 от първоначалния обем, фондът се превръща в светло пилешко гласе (glace de volaille blanc) с концентриран вкус.
Хранителна стойност
Порция: 1лКалории: 298kcal (15%)Въглехидрати: 7g (2%)Белтъчини: 1g (2%)Мазнини: 17g (26%)Наситени мазнини: 3g (19%)Поли ненаситени мазнини: 10gМоно ненаситени мазнини: 4gТранс мазнини: 0.1gНатрий: 5180mg (225%)Калий: 177mg (5%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 40IU (1%)Витамин B1: 0.01mg (1%)Витамин B2: 0.04mg (2%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин C: 0.2mgВитамин E: 1mg (7%)Витамин K: 38µg (36%)Калций: 42mg (4%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>