Тъмен пилешки бульон тръгва от кости, запечени бавно до тъмнозлатист цвят — това карамелизиране е това, което после оцветява и ароматизира целия бульон. Мирпоа и доматено пюре се допичат заедно с костите, а тиганът се деглазира на няколко пъти с малко вода, за да се съберат карамелизираните отлагания от дъното. След дълго и тихо варене под точката на кипене бульонът се прецежда и обезмаслява. При силна редукция се превръща в гласе — гъста, лъскава основа с концентриран вкус, полезна за всеки тъмен сос или рагу от птиче месо.

Съдържание:

Тъмен пилешки бульон (Fond de volaille brun)

Класически основен бульон, приготвен от запечени пилешки кости, , и бяло вино. Използва се като основа за тъмни сосове, и редукции. При силно се превръща в концентрирано пилешко гласе с наситен аромат и плътна консистенция.

5 от 1 глас.

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 10

Готвене 3

Общо 3 10

Категория , Заготовки и основи, Птици

Кухня Европейска, Френска

Порции л

Калории 183 kcal

Оборудване

Електоробръщателен тиган или голяма тенджера

Решетъчна

Мрежеста цедка или сито

Марля или техзух за прецеждане

Съставки

Растително масло 50 г
Пилешки кости отрязани на парчета по 5–6 см 4000 г
Мирпоа лук 350 г, морков 250 г, целина 150 г, нарязани едро 750 г
Доматено пюре 80 г
Домат обрезки или ситно нарязани 200 г
Бяло вино сухо 500 мл
Вода студена 7000 мл
Сол 50 г

Саше с подправки:

дафинов лист 1 бр.
зърна карамфил 3 бр.
черен пипер на зърна 10 бр.
Салвия 5 г
Пресен розмарин 5 г
Прясна мащерка 5 г

Инструкции

Заготовка:

Пилешките кости се нарязват на по-малки парчета и се подсушават.
Подготвя се мирпоа– лук, морков и целина на едро.
Подготвя се сашето е подправките.

Технология на приготвяне:

В в електрообръщателен тиган или голяма тенджера се загрява растителното масло.
Добавят се пилешките кости и се запичат бавно до тъмнозлатист цвят, като се разбъркват често.
Прибавя се мирпоа и се запича заедно с костите още 10 минути.
Добавя се доматеното пюре и се запържва до леко карамелизиране, после и доматените отрязки.
Деглазира се 2–3 пъти с по малко вода, като всеки път се оставя течността да се изпари до гъста глазура на дъното.
След последното редуциране се прибавя бялото вино и се редуцира половина.
Залива се с останалата вода (около 7 л), добавя се солта и се загрява до точката на кипене.
Пяната се отстранява редовно.
След завиране се температурата се намалява и се вари на слаб огън под точката на кипене около 2 ½ часа.
В последния час се прибавя сашето с подправки.
Бульонът се прецежда през марля или финно сито, обезмаслява се и се охлажда.
Съхранява се охладен в затворен съд или се редуцира допълнително според предназначението.

Начин на сервиране / употреба:

Използва се като основа за тъмни сосове, фрикасе, ястия от птици и зеленчуци.
При редуцирането му се получава пилешко гласе (glace de volaille), което служи като висококонцентрирана основа и овкусител.

Практически съвети:

Не допускайте изгаряне на костите – това ще придаде горчив вкус.
Използвайте метална решетъчна шпатула за отделяне на карамелизираните остатъци по дъното.

Хранителна стойност

Порция: 1лКалории: 183kcal (9%): 6g (2%)Белтъчини: 1g (2%): 10g (15%)Наситени : 2g (13%)Поли ненаситени : 6gМоно ненаситени : 2gТранс : 0.1g: 3886mg (169%): 171mg (5%): 1g (4%): 2g (2%)Витамин A: 105IU (2%)Витамин B1: 0.01mg (1%)Витамин B2: 0.03mg (2%)Витамин B5: 0.1mg (1%): 0.1mg (5%)Витамин C: 2mg (2%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 23µg (22%): 25mg (3%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Тъмен пилешки бульон (Fond de volaille brun)