Тъмен пилешки бульон (Fond de volaille brun)
Класически основен бульон, приготвен от запечени пилешки кости, мирпоа, доматено пюре и бяло вино. Използва се като основа за тъмни сосове, рагу и редукции. При силно редуциране се превръща в концентрирано пилешко гласе с наситен аромат и плътна консистенция.
Автор
Оборудване
Електоробръщателен тиган или голяма тенджера
Решетъчна шпатула
Мрежеста цедка или сито
Марля или техзух за прецеждане
Съставки
- Растително масло 50 г
- Пилешки кости отрязани на парчета по 5–6 см 4 000 г
- Мирпоа лук 350 г, морков 250 г, целина 150 г, нарязани едро 750 г
- Доматено пюре 80 г
- Домат обрезки или ситно нарязани 200 г
- Бяло вино сухо 500 мл
- Вода студена 7 000 мл
- Сол 50 г
Саше с подправки:
- дафинов лист 1 бр.
- зърна карамфил 3 бр.
- черен пипер на зърна 10 бр.
- Салвия 5 г
- Пресен розмарин 5 г
- Прясна мащерка 5 г
Инструкции
Заготовка:
- Пилешките кости се нарязват на по-малки парчета и се подсушават.
- Подготвя се мирпоа– лук, морков и целина на едро.
- Подготвя се сашето е подправките.
Технология на приготвяне:
- В в електрообръщателен тиган или голяма тенджера се загрява растителното масло.
- Добавят се пилешките кости и се запичат бавно до тъмнозлатист цвят, като се разбъркват често.
- Прибавя се мирпоа и се запича заедно с костите още 10 минути.
- Добавя се доматеното пюре и се запържва до леко карамелизиране, после и доматените отрязки.
- Деглазира се 2–3 пъти с по малко вода, като всеки път се оставя течността да се изпари до гъста глазура на дъното.
- След последното редуциране се прибавя бялото вино и се редуцира половина.
- Залива се с останалата вода (около 7 л), добавя се солта и се загрява до точката на кипене.
- Пяната се отстранява редовно.
- След завиране се температурата се намалява и се вари на слаб огън под точката на кипене около 2 ½ часа.
- В последния час се прибавя сашето с подправки.
- Бульонът се прецежда през марля или финно сито, обезмаслява се и се охлажда.
- Съхранява се охладен в затворен съд или се редуцира допълнително според предназначението.
Начин на сервиране / употреба:
- Използва се като основа за тъмни сосове, фрикасе, ястия от птици и зеленчуци.
- При редуцирането му се получава пилешко гласе (glace de volaille), което служи като висококонцентрирана основа и овкусител.
Практически съвети:
- Не допускайте изгаряне на костите – това ще придаде горчив вкус.
- Използвайте метална решетъчна шпатула за отделяне на карамелизираните остатъци по дъното.
Хранителна стойност
Порция: 1лКалории: 183kcal (9%)Въглехидрати: 6g (2%)Белтъчини: 1g (2%)Мазнини: 10g (15%)Наситени мазнини: 2g (13%)Поли ненаситени мазнини: 6gМоно ненаситени мазнини: 2gТранс мазнини: 0.1gНатрий: 3886mg (169%)Калий: 171mg (5%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 105IU (2%)Витамин B1: 0.01mg (1%)Витамин B2: 0.03mg (2%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин C: 2mg (2%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 23µg (22%)Калций: 25mg (3%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>