Съдържание:

Пилешко консумe – Consommé de volaille

Класическа от пилешки , избистрена чрез смес от мляно месо, и белтъци (кларификация). Получава се ароматен, златист и напълно прозрачен с изключителна чистота на вкус и вид, подходящ за официално сервиране.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 30

1 30

Общо 2

Course Бульони, Супи

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 31 kcal

Оборудване

Голяма тенджера (8–10 л)

Месомелачка (или кухненски робот)

Дървена шпатула

тензух или финна цедка

Кухненска лъжица

Съставки

Светъл пилешки бульон fond de volaille blanc 3 000 г
Пилешки кости 300 г
Слънчогледово олио рафинирано 20 г
Постно говеждо месо измито, нарязано 150 г
Пилешко месо от бут 350 г
Вода 200 мл
Морков матиньон 70 г
Праз зелената част (матиньон) 70 г
Целина глава матиньон 50 г
Домати на парчета 50 г
Белтък пресен, от 2–3 яйца 70 г
Пресен розмарин 2 г
Сол 10 г
по избор 30 мл Мадейра или шери – за ароматизация при поднасяне

Инструкции

Заготовка:

Нарязват се на малки парчета и се запичат леко в мазнина до светлокафяв цвят, след което се обезмасляват върху хартия и се оставят да изстинат.
Говеждото и пилешкото месо се смилат на едро (около 5 мм).
Зеленчуците се нарязват на матиньон.
В купа се смесват смляното месо, кости, зеленчуци, белтъци, розмарин, домати, вода и сол. Разбъркват се енергично и се оставят да престоят в хладилник 1 час, за да се свържат ароматите.
Приготвя се и се охлажда светъл пилешки бульон(около 3 литра).

Технология на приготвяне:

Кларификационната смес се поставя в студения обезмаслен пилешки бульон.
Загрява се бавно при непрекъснато разбъркване с дървена шпатула, докато достигне температура около 60–70°C.
При нагряване белтъкът коагулира, издигайки се на повърхността заедно с месото и зеленчуците, образувайки филтриращ слой („шапка“).
След като се достигне точка на кипване, разбъркването се прекратява напълно.
Консумето се оставя да ври съвсем леко под точката на кипене за около 1 час.
По време на варенето шапката улавя всички утайки и частици, избистряйки бульона.
Внимателно се прави отвор в шапката и течността се прецежда през тензух или финна цедка, без да се разбърква.
След това се обезмаслява напълно с помощта на хартиени кърпи или лъжица.
При желание се добавя малко Мадейра, шери или портвайн за лек аромат и топлина на вкуса.
Консумето се подправя със сол и се поддържа топло (около 75°C) до сервиране.

Начин на сервиране;

Сервира се горещо в подгрята купа, напълно бистро, златисто и ароматно.
Подходящи гарнитури: жулиен от зеленчуци, перлени кнедли (quenelles), малки палачинкови резенчета (crêpes) или финни билки.
В официалния сервиз се поднася с малка порция сухo шерѝ или Мадейра отстрани.

Практически съвети:

Бульонът трябва да бъде напълно студен при добавяне на кларификациoнната смес – това е ключово за образуване на стабилна шапка.
Не допускайте силно кипене, което би разрушило коагулиралата структура.
За постигане на абсолютна прозрачност, прецеждането се извършва без натиск.
При редукция консумето може да служи за база на еспуми и сосове, тъй като е богато на естествен колаген и аромат.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 31kcal (2%): 2g (1%): 1g (2%): 2g (3%)Наситени : 0.2g (1%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 1gТранс : 0.01g: 413mg (18%): 73mg (2%): 0.5g (2%): 1g (1%)Витамин A: 1328IU (27%)Витамин B1: 0.01mg (1%)Витамин B2: 0.04mg (2%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.04mg (2%)Витамин B12: 0.01µgВитамин C: 2mg (2%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 8µg (8%): 10mg (1%): 0.2mg (1%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Пилешко консуме – Consommé de volaille