Съдържание:

Телешки момици „à la Meunière“

Един от най-ценените деликатеси в класическата френска гастрономия, приготвен по най-прецизния метод за постигане на текстурен контраст. Кулинарната характеристика включва предварително и пресоване за уплътняване на структурата, последвано от краткотрайно . Целта е млечно-нежна сърцевина и хрупкава, златиста обвивка. Исторически ястието е еталон за уменията на сосиера в елитните ресторанти (Haute Cuisine) от началото на 20-и век.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 3

Общо 3 10

Course ястия от субпродукти

Кухня Европейска, Класическа, Френска

Порции порции

Калории 231 kcal

Оборудване

Касерола

Дълбока купа за ледена баня

Плоска тава

Тежест за пресоване (минимум 1 кг)

Тиган с дебело дъно

Нож за белене

Кухненска кърпа

Съставки

телешки момици сърцевина 800 г
вода за бланширане 1.5 л
бял винен оцет 50 мл
лед 500 г
пшенично брашно тип 00 60 г
избистрено масло 100 г
краве масло студено 30 г
сол 5 г
бял пипер 2 г
магданоз ситно нарязан 10 г
лимон сок 1/2 бр

Инструкции

Заготовка:

Потопете момиците в студена вода за 1 час, като я сменяте, докато стане напълно бистра (извличане на кръвта).
Поставете касерола с вода и оцет на котлона. След завиране пуснете момиците и бланширайте за около 3 минути.
Шокирайте веднага в ледена баня (вода и лед), за да спрете процеса на готвене.
Внимателно отстранете външните ципи, мазнини и кръвоносни съдове с малък нож, без да нарушавате целостта на сегментите.
Поставете почистените момици между две кърпи в плоска тава, затиснете с тежест и приберете в хладилник за 2 часа за пресоване и уплътняване.

Начин на приготвяне:

Нарежете пресованите момици на медальони с дебелина 2 см.
Подсушете ги перфектно и ги овкусете със сол и бял пипер.
Оваляйте медальоните в брашното и ги изтръскайте енергично през сито – трябва да остане само фин прах.
Загрейте избистреното масло в тигана до умерено висока температура.
Запечатайте момиците за 3-4 минути от всяка страна до наситен златист цвят.
В последната минута добавете студеното краве масло и оставете да се разпени (beurre noisette). Обливайте медальоните с лъжица.
Завършете с няколко капки лимонов сок и нарязан магданоз директно в тигана.

Начин на сервиране:

Сервирайте веднага в затоплена чиния. Подредете медальоните в центъра и ги залейте с малко от ароматното масло от тигана. Температура на сервиране: 70°C.

Практически съвет:

Пресоването е най-важният етап – без него момиците ще останат с хлабава и зърнеста структура. Избистреното масло позволява по-дълго пържене без прегаряне, което гарантира равномерна хрупкавост.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 231kcal (12%): 5g (2%): 16g (32%): 16g (25%)Наситени : 9g (56%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 5gТранс : 0.4g: 94mg (31%): 351mg (15%): 286mg (8%): 1g (4%): 0.1gВитамин A: 410IU (8%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.4mg (20%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 17µg (16%): 24mg (2%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Телешки момици „à la Meunière“