Телешки момици „à la Meunière“
Един от най-ценените деликатеси в класическата френска гастрономия, приготвен по най-прецизния метод за постигане на текстурен контраст. Кулинарната характеристика включва предварително бланширане и пресоване за уплътняване на структурата, последвано от краткотрайно пържене. Целта е млечно-нежна сърцевина и хрупкава, златиста обвивка. Исторически ястието е еталон за уменията на сосиера в елитните ресторанти (Haute Cuisine) от началото на 20-и век.
Автор
Оборудване
Дълбока купа за ледена баня
Тежест за пресоване (минимум 1 кг)
Тиган с дебело дъно
Нож за белене
Кухненска кърпа
Съставки
- телешки момици сърцевина 800 г
- вода за бланширане 1.5 л
- бял винен оцет 50 мл
- лед 500 г
- пшенично брашно тип 00 60 г
- избистрено масло 100 г
- краве масло студено 30 г
- сол 5 г
- бял пипер 2 г
- магданоз ситно нарязан 10 г
- лимон сок 1/2 бр
Инструкции
Заготовка:
- Потопете момиците в студена вода за 1 час, като я сменяте, докато стане напълно бистра (извличане на кръвта).
- Поставете касерола с вода и оцет на котлона. След завиране пуснете момиците и бланширайте за около 3 минути.
- Шокирайте веднага в ледена баня (вода и лед), за да спрете процеса на готвене.
- Внимателно отстранете външните ципи, мазнини и кръвоносни съдове с малък нож, без да нарушавате целостта на сегментите.
- Поставете почистените момици между две кърпи в плоска тава, затиснете с тежест и приберете в хладилник за 2 часа за пресоване и уплътняване.
Начин на приготвяне:
- Нарежете пресованите момици на медальони с дебелина 2 см.
- Подсушете ги перфектно и ги овкусете със сол и бял пипер.
- Оваляйте медальоните в брашното и ги изтръскайте енергично през сито – трябва да остане само фин прах.
- Загрейте избистреното масло в тигана до умерено висока температура.
- Запечатайте момиците за 3-4 минути от всяка страна до наситен златист цвят.
- В последната минута добавете студеното краве масло и оставете да се разпени (beurre noisette). Обливайте медальоните с лъжица.
- Завършете с няколко капки лимонов сок и нарязан магданоз директно в тигана.
Начин на сервиране:
- Сервирайте веднага в затоплена чиния. Подредете медальоните в центъра и ги залейте с малко от ароматното масло от тигана. Температура на сервиране: 70°C.
Практически съвет:
- Пресоването е най-важният етап – без него момиците ще останат с хлабава и зърнеста структура. Избистреното масло позволява по-дълго пържене без прегаряне, което гарантира равномерна хрупкавост.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 231kcal (12%)Въглехидрати: 5g (2%)Белтъчини: 16g (32%)Мазнини: 16g (25%)Наситени мазнини: 9g (56%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 5gТранс мазнини: 0.4gХолестерол: 94mg (31%)Натрий: 351mg (15%)Калий: 286mg (8%)Фибри: 1g (4%)Захар: 0.1gВитамин A: 410IU (8%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.4mg (20%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 17µg (16%)Калций: 24mg (2%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>