Пържени калмари стават хрупкави отвън и меки отвътре при две условия: сухо месо и гореща мазнина. Шайбите и пипалата престояват 30 минути в ледена газирана вода, после се подсушават напълно. Мокрият калмар прави тесто от брашното и панировката се отлепва в мазнината. Сместа е от брашно тип 00, оризово брашно и царевично нишесте, а излишното се изтръсква в сито. Пържат се при 185°C на малки порции, 45–60 секунди, до светлозлатисто. По-дълго и калмарите стават жилави. Отцеждат се на метална скара и се поднасят веднага, с резени лимон.

Съдържание:

Пържени калмари (Calmars Frit)

Класическо предястие от средиземноморската кухня, подготвено чрез краткотрайна термична обработка в маслена баня. Кулинарната характеристика се отличава с нежна текстура на продукта, защитена от ефирна и хрупкава панировка, постигната чрез прецизен температурен контрол и правилно отцеждане на влагата. Исторически ястието е залегнало в традициите на Андалусия и Южна Италия като основен компонент на морската панирана храна (Fritura Malagueña).

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 40

Готвене 5

Общо 45

Категория Предястия, , Риба и морски продукти

Кухня Европейска, Средиземноморска

Порции порции

Калории 1368 kcal

Оборудване

Фритюрник или дълбока касерола

Термометър за готвене

Фино сито

Метална скара за отцеждане

Кухненска кърпа

Нож на главния готвач

дъска за рязане

Дълбока купа

Съставки

калмари туби и пипала 600 г
газирана вода за темпериране 150 мл
пшенично брашно тип 00 60 г
оризово брашно 60 г
царевично нишесте 30 г
слънчогледово олио за маслена баня 1.5 л
сол Fleur de Sel 5 г
лимон за сервиране 150 г

Инструкции

Заготовка:

Почистете калмарите от вътрешностите, хрущялната кост и кожата.
Нарежете тубите на шайби с дебелина 1 см.
Поставете калмарите в купа и ги залейте със 150 мл ледено студена газирана вода. Оставете в хладилник за 30 минути.
Извадете продукта от водата и го подсушете напълно с кухненска кърпа. Влагата трябва да бъде отстранена изцяло, за да не се получи тестен слой при овалването.
Смесете пшеничното брашно, оризовото брашно и нишестето в суха дълбока купа.

Начин на приготвяне:

Използва се техника на сухо нагряване – пържене в маслена баня.
Загрейте мазнината във фритюрника до температура 185°C.
Поставете подсушените калмари в сухия брашнен микс и разбъркайте бързо.
Прехвърлете калмарите във финото сито и го разтръскайте енергично, за да отстраните излишното брашно.
Поставете калмарите в горещата мазнина на малки порции (не повече от 150-200 г наведнъж).
Пържете в рамките на 45 до 60 секунди до достигане на светлозлатист цвят.
Извадете с решетъчна лъжица и прехвърлете върху метална скара за отцеждане.

Начин на сервиране:

Сервирайте веднага в затоплена чиния. Подредете калмарите ефирно, за да запазите хрупкавостта. Придружете с резени лимон. Температура на сервиране: 65-70°C.

Практически съвет:

Използването на газирана вода има за цел да направи месото по-крехко чрез действието на въглеродния диоксид. Ако калмарите останат влажни преди овалването, брашното ще се превърне в тежка панировка, която ще се отлепи при пърженето.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 1368kcal (68%): 15g (5%)Белтъчини: 11g (22%): 143g (220%)Наситени : 11g (69%)Поли ненаситени : 40gМоно ненаситени : 90gТранс : 1g: 140mg (47%): 221mg (10%): 203mg (6%): 1g (4%): 0.5g (1%)Витамин A: 24IUВитамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 0.4mg (4%): 0.1mg (5%): 1µg (17%)Витамин C: 11mg (13%)Витамин E: 26mg (173%)Витамин K: 101µg (96%): 30mg (3%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Пържени калмари (Calmars Frit)