Пържени калмари (Calmars Frit)
Класическо предястие от средиземноморската кухня, подготвено чрез краткотрайна термична обработка в маслена баня. Кулинарната характеристика се отличава с нежна текстура на продукта, защитена от ефирна и хрупкава панировка, постигната чрез прецизен температурен контрол и правилно отцеждане на влагата. Исторически ястието е залегнало в традициите на Андалусия и Южна Италия като основен компонент на морската панирана храна (Fritura Malagueña).
Автор
Оборудване
Термометър за готвене
Фино сито
Метална скара за отцеждане
Кухненска кърпа
Нож на главния готвач
дъска за рязане
Дълбока купа
Съставки
- калмари туби и пипала 600 г
- газирана вода за темпериране 150 мл
- пшенично брашно тип 00 60 г
- оризово брашно 60 г
- царевично нишесте 30 г
- слънчогледово олио за маслена баня 1.5 л
- сол Fleur de Sel 5 г
- лимон за сервиране 150 г
Инструкции
Заготовка:
- Почистете калмарите от вътрешностите, хрущялната кост и кожата.
- Нарежете тубите на шайби с дебелина 1 см.
- Поставете калмарите в купа и ги залейте със 150 мл ледено студена газирана вода. Оставете в хладилник за 30 минути.
- Извадете продукта от водата и го подсушете напълно с кухненска кърпа. Влагата трябва да бъде отстранена изцяло, за да не се получи тестен слой при овалването.
- Смесете пшеничното брашно, оризовото брашно и нишестето в суха дълбока купа.
Начин на приготвяне:
- Използва се техника на сухо нагряване – пържене в маслена баня.
- Загрейте мазнината във фритюрника до температура 185°C.
- Поставете подсушените калмари в сухия брашнен микс и разбъркайте бързо.
- Прехвърлете калмарите във финото сито и го разтръскайте енергично, за да отстраните излишното брашно.
- Поставете калмарите в горещата мазнина на малки порции (не повече от 150-200 г наведнъж).
- Пържете в рамките на 45 до 60 секунди до достигане на светлозлатист цвят.
- Извадете с решетъчна лъжица и прехвърлете върху метална скара за отцеждане.
Начин на сервиране:
- Сервирайте веднага в затоплена чиния. Подредете калмарите ефирно, за да запазите хрупкавостта. Придружете с резени лимон. Температура на сервиране: 65-70°C.
Практически съвет:
- Използването на газирана вода има за цел да направи месото по-крехко чрез действието на въглеродния диоксид. Ако калмарите останат влажни преди овалването, брашното ще се превърне в тежка панировка, която ще се отлепи при пърженето.
Хранителна стойност
Порция: 19порцииКалории: 1368kcal (68%)Въглехидрати: 15g (5%)Белтъчини: 11g (22%)Мазнини: 143g (220%)Наситени мазнини: 11g (69%)Поли ненаситени мазнини: 40gМоно ненаситени мазнини: 90gТранс мазнини: 1gХолестерол: 140mg (47%)Натрий: 221mg (10%)Калий: 203mg (6%)Фибри: 1g (4%)Захар: 0.5g (1%)Витамин A: 24IUВитамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 0.4mg (4%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 11mg (13%)Витамин E: 26mg (173%)Витамин K: 101µg (96%)Калций: 30mg (3%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>