Сотиран телешки дроб с праз и шалот е ястие на секунди, затова всичко трябва да е готово предварително. Празът се реже на пейзан и се задушава в масло със зеленчуков бульон, докато омекне. Дробът се почиства от ципите, реже се на филии около 1 см, оваля се леко в брашно и се сотира бързо в силно загрято масло, за да остане розов в средата. Сол се слага едва след това, иначе дробът става жилав. В същия тиган се задушава шалотът, деглазира се с коняк и се добавя тъмен телешки бульон. Сосът се редуцира наполовина и извън огъня се монтира със студено масло. Дробът се подрежда върху праза и се залива.

Съдържание:

Сотиран телешки дроб с праз и шалот

Класическо френско ястие, разчитащо на прецизно . Целта е дробът да се запечата мигновено на висока температура, за да запази розовата си среда и сочност. Празът служи за ароматна и сладка основа, а сосът се завършва с "монтиране" (добавяне на студено масло), за да се постигне копринена текстура и блясък.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 15

Готвене 10

Общо 25

Категория Основни ястия, ,

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 197 kcal

Оборудване

Дълбок тиган за праза

Широк тиган с тежко дъно за дроба

Готварска тел (за монтиране на соса)

Пинсета или

Съставки

Праз почистен 400 г
Масло 50 г
Зеленчуков бульон 150 г
Телешки дроб без ципи 1500 г
Бяло брашно 15 г
Масло за пържене 80 г
Шалот обелен 50 г
Коняк 70 г
Тъмен телешки бульон 500 г
Масло за соса 50 г
Сол, Бял пипер

Инструкции

Заготовка:

Разрежете праза по дължина на две, измийте го и го нарежете на Paysanne (фини квадратчета).
Почистете телешкия дроб от ципите и жилите, нарежете го на филии (1 см дебелина).
Накълцайте шалота на много ситно.

Технология на приготвяне:

Задушете праза в тигана с маслото. Добавете зеленчуковия бульон и задушавайте, докато течността се редуцира почти напълно. Овкусете и поддържайте топъл.
Оваляйте леко лентичките дроб в брашно и ги сотирайте бързо в сгорещеното масло за пържене до розово (medium-rare).
Извадете ги, овкусете ги със сол и пипер и ги поддържайте топли.
В същия тиган задушете шалота. Деглазирайте с коняка, редуцирайте и добавете телешкия бульон.
Оставете соса да се редуцира наполовина, свалете от огъня и монтирайте със студените кубчета масло до блясък.

Начин на сервиране:

Оформете легло от задушения праз в центъра на чинията.
Подредете лентичките телешки дроб върху праза.
Полейте със соса и сервирайте веднага.

Съвет за практиката:

Винаги солете телешкия дроб чак СЛЕД като е сотиран, за да не стане жилав.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 197kcal (10%): 10g (3%)Белтъчини: 12g (24%): 11g (17%)Наситени : 6g (38%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 3gТранс : 0.4g: 189mg (63%): 270mg (12%): 330mg (9%): 1g (4%): 2g (2%)Витамин A: 20516IU (410%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 3mg (30%): 1mg (50%): 30µg (500%)Витамин C: 6mg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 20µg (19%): 34mg (3%): 4mg (22%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Сотиран телешки дроб с праз и шалот