Сотиран телешки дроб с праз и шалот
Класическо френско ястие, разчитащо на прецизно сотиране. Целта е дробът да се запечата мигновено на висока температура, за да запази розовата си среда и сочност. Празът служи за ароматна и сладка основа, а сосът се завършва с "монтиране" (добавяне на студено масло), за да се постигне копринена текстура и блясък.
Автор
Оборудване
Дълбок тиган за праза
Широк тиган с тежко дъно за дроба
Готварска тел (за монтиране на соса)
Пинсета или шпатула
Съставки
- Праз почистен 400 г
- Масло 50 г
- Зеленчуков бульон 150 г
- Телешки дроб без ципи 1 500 г
- Бяло брашно 15 г
- Масло за пържене 80 г
- Шалот обелен 50 г
- Коняк 70 г
- Тъмен телешки бульон 500 г
- Масло за соса 50 г
- Сол, Бял пипер
Инструкции
Заготовка:
- Разрежете праза по дължина на две, измийте го и го нарежете на Paysanne (фини квадратчета).
- Почистете телешкия дроб от ципите и жилите, нарежете го на филии (1 см дебелина).
- Накълцайте шалота на много ситно.
Технология на приготвяне:
- Задушете праза в тигана с маслото. Добавете зеленчуковия бульон и задушавайте, докато течността се редуцира почти напълно. Овкусете и поддържайте топъл.
- Оваляйте леко лентичките дроб в брашно и ги сотирайте бързо в сгорещеното масло за пържене до розово (medium-rare).
- Извадете ги, овкусете ги със сол и пипер и ги поддържайте топли.
- В същия тиган задушете шалота. Деглазирайте с коняка, редуцирайте и добавете телешкия бульон.
- Оставете соса да се редуцира наполовина, свалете от огъня и монтирайте със студените кубчета масло до блясък.
Начин на сервиране:
- Оформете легло от задушения праз в центъра на чинията.
- Подредете лентичките телешки дроб върху праза.
- Полейте със соса и сервирайте веднага.
Съвет за практиката:
- Винаги солете телешкия дроб чак СЛЕД като е сотиран, за да не стане жилав.
Хранителна стойност
Порция: 10порцияКалории: 197kcal (10%)Въглехидрати: 10g (3%)Белтъчини: 12g (24%)Мазнини: 11g (17%)Наситени мазнини: 6g (38%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 3gТранс мазнини: 0.4gХолестерол: 189mg (63%)Натрий: 270mg (12%)Калий: 330mg (9%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 20516IU (410%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 3mg (30%)Витамин B6: 1mg (50%)Витамин B12: 30µg (500%)Витамин C: 6mg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 20µg (19%)Калций: 34mg (3%)Желязо: 4mg (22%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>