Пилешко консумe – Consommé de volaille
Класическа бистра супа от пилешки бульон, избистрена чрез смес от мляно месо, зеленчуци и белтъци (кларификация). Получава се ароматен, златист и напълно прозрачен бульон с изключителна чистота на вкус и вид, подходящ за официално сервиране.
Автор
Оборудване
Голяма тенджера (8–10 л)
Месомелачка (или кухненски робот)
Дървена шпатула
тензух или финна цедка
Кухненска лъжица
Съставки
- Светъл пилешки бульон fond de volaille blanc 3 000 г
- Пилешки кости 300 г
- Слънчогледово олио рафинирано 20 г
- Постно говеждо месо измито, нарязано 150 г
- Пилешко месо от бут 350 г
- Вода 200 мл
- Морков матиньон 70 г
- Праз зелената част (матиньон) 70 г
- Целина глава матиньон 50 г
- Домати на парчета 50 г
- Белтък пресен, от 2–3 яйца 70 г
- Пресен розмарин 2 г
- Сол 10 г
- по избор 30 мл Мадейра или шери – за ароматизация при поднасяне
Инструкции
Заготовка:
- Нарязват се на малки парчета и се запичат леко в мазнина до светлокафяв цвят, след което се обезмасляват върху хартия и се оставят да изстинат.
- Говеждото и пилешкото месо се смилат на едро (около 5 мм).
- Зеленчуците се нарязват на матиньон.
- В купа се смесват смляното месо, кости, зеленчуци, белтъци, розмарин, домати, вода и сол. Разбъркват се енергично и се оставят да престоят в хладилник 1 час, за да се свържат ароматите.
- Приготвя се и се охлажда светъл пилешки бульон(около 3 литра).
Технология на приготвяне:
- Кларификационната смес се поставя в студения обезмаслен пилешки бульон.
- Загрява се бавно при непрекъснато разбъркване с дървена шпатула, докато достигне температура около 60–70°C.
- При нагряване белтъкът коагулира, издигайки се на повърхността заедно с месото и зеленчуците, образувайки филтриращ слой („шапка“).
- След като се достигне точка на кипване, разбъркването се прекратява напълно.
- Консумето се оставя да ври съвсем леко под точката на кипене за около 1 час.
- По време на варенето шапката улавя всички утайки и частици, избистряйки бульона.
- Внимателно се прави отвор в шапката и течността се прецежда през тензух или финна цедка, без да се разбърква.
- След това се обезмаслява напълно с помощта на хартиени кърпи или лъжица.
- При желание се добавя малко Мадейра, шери или портвайн за лек аромат и топлина на вкуса.
- Консумето се подправя със сол и се поддържа топло (около 75°C) до сервиране.
Начин на сервиране;
- Сервира се горещо в подгрята купа, напълно бистро, златисто и ароматно.
- Подходящи гарнитури: жулиен от зеленчуци, перлени кнедли (quenelles), малки палачинкови резенчета (crêpes) или финни билки.
- В официалния сервиз се поднася с малка порция сухo шерѝ или Мадейра отстрани.
Практически съвети:
- Бульонът трябва да бъде напълно студен при добавяне на кларификациoнната смес – това е ключово за образуване на стабилна шапка.
- Не допускайте силно кипене, което би разрушило коагулиралата структура.
- За постигане на абсолютна прозрачност, прецеждането се извършва без натиск.
- При редукция консумето може да служи за база на еспуми и сосове, тъй като е богато на естествен колаген и аромат.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 31kcal (2%)Въглехидрати: 2g (1%)Белтъчини: 1g (2%)Мазнини: 2g (3%)Наситени мазнини: 0.2g (1%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 1gТранс мазнини: 0.01gНатрий: 413mg (18%)Калий: 73mg (2%)Фибри: 0.5g (2%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 1328IU (27%)Витамин B1: 0.01mg (1%)Витамин B2: 0.04mg (2%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.04mg (2%)Витамин B12: 0.01µgВитамин C: 2mg (2%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 8µg (8%)Калций: 10mg (1%)Желязо: 0.2mg (1%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>