Пилешко "Балотин" на су вид със салсиче и трюфел
Това ястие съчетава прецизната техника су вид с интензивните вкусове на италианската салсиче и черния трюфел. Двойното запържване (предварително и последващо) гарантира дълбок Maillard ефект и изключителна хрупкавост на кожата, докато сърцевината остава съвършено сочна. Сосът Жу с Мадейра придава необходимата сладост и комплексност, балансирани от копринената текстура на картофения мюселин.
Автор
Оборудване
Су вид циркулатор
Вакуум машина и пликове
Готварски конец или фолио за печене
Термомикс или фино сито (за мюселина)
Чугунен тиган
Съставки (Брутно тегло в кг за 10 порции):
Съставки
- Пилешко филе с кожа 1,400 кг
- Италиански колбас Салсиче само каймата 0,400 кг
- Черен трюфел прясно настърган или паста 0,050 кг
- Масло за запържване 0,050 кг
- Сол и черен пипер на вкус
За соса Жу с Мадейра:
- Тъмен телешки фонд Demiglace 0,500 л
- Вино Мадейра 0,150 л
- Шалот ситно нарязан 0,050 кг
- Студено масло за завършване 0,030 кг
За картофения Мюселин:
- Картофи сорт с високо съдържание на нишесте 2,000 кг
- Краве масло 82% масленост 0,500 кг
- Прясно мляко сметана 0,100 л
- Сметана 0,200 л
- Сол и индийско орехче
Инструкции
Заготовка:
- Пълнеж: Каймата от салсиче се смесва с настъргания трюфел. Оформя се на малки цилиндри и се охлажда.
- Месо: Пилешкото филе се отваря „тип пеперуда“, начуква се леко между два листа фолио до еднаква дебелина.
- Балотин: Поставя се пълнежът в центъра, навива се стегнато на руло (балотин) и се връзва с готварски конец или се стяга здраво в термоустойчиво фолио.
- Сметаната се избива и се съхранява в хладилник
Технология на приготвяне:
- Предварително запържване (Pre-sear): Балотините се запържват бързо в горещ чугунен тиган с малко масло до получаване на лек златист цвят. Охлаждат се веднага в шокова вана.
- Су вид: Охладеното месо се вакуумира. Готви се при 65°C за 1 час.
- Мюселин: Картофите се сваряват, пресоват се през фино сито. Добавя се студеното масло на кубчета и горещото мляко, като непосредствено преди сервиране се добавя и разбитата сметана и се разбърква внимателно с гумена спатула до пълна гладкост (Mousseline текстура).
- Сос: Шалотът се задушава, деглазира се с Мадейра и се редуцира наполовина. Добавя се фонда, редуцира се до желаната гъстота и се монтира (завършва) със студеното масло.
- Последващо запържване (Post-sear): След су вида балотините се изваждат от пликовете, подсушават се и се запържват в тиган до изключително хрупкава кожа и наситен цвят.
Начин на сервиране:
- Мюселинът се поставя в основата на чинията. Балотинът се реже на диагонални парчета (медальони), за да се види мозайката от салсиче и трюфел. Сосът Жу се полива около месото. Декорира се с пресен трюфел.
Практически съвет:
- Използвайте метода на Жоел Робюшон за мюселина: прекарайте картофите два пъти през фино сито (tamis), за да постигнете гладка текстура.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 314072kcal (15704%)Въглехидрати: 34942g (11647%)Белтъчини: 33771g (67542%)Мазнини: 3855g (5931%)Наситени мазнини: 875g (5469%)Поли ненаситени мазнини: 647gМоно ненаситени мазнини: 1086gТранс мазнини: 18gХолестерол: 89736mg (29912%)Натрий: 174848mg (7602%)Калий: 1360.254mg (39%)Фибри: 4400g (18333%)Захар: 1561g (1734%)Витамин A: 47252IU (945%)Витамин B1: 250mg (16667%)Витамин B2: 204mg (12000%)Витамин B5: 2587mg (25870%)Витамин B6: 1639mg (81950%)Витамин B12: 280µg (4667%)Витамин C: 41081mg (49795%)Витамин D: 140µg (933%)Витамин E: 287mg (1913%)Витамин K: 4084µg (3890%)Калций: 31024mg (3102%)Желязо: 2079mg (11550%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>