Съдържание:

Пилешко "Балотин" на су вид със салсиче и трюфел

Това ястие съчетава прецизната техника су вид с интензивните вкусове на италианската салсиче и черния трюфел. Двойното запържване (предварително и последващо) гарантира дълбок Maillard ефект и изключителна хрупкавост на кожата, докато сърцевината остава съвършено сочна. Сосът Жу с Мадейра придава необходимата сладост и комплексност, балансирани от копринената текстура на картофения мюселин.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 15

Общо 1 15

Course Ястия с пилешко месо

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 314072 kcal

Оборудване

Су вид циркулатор

Вакуум машина и пликове

Готварски конец или фолио за

Термомикс или фино сито (за мюселина)

Чугунен тиган

Съставки (Брутно тегло в кг за 10 порции):

Съставки

Пилешко филе с кожа 1,400 кг
Италиански колбас Салсиче само каймата 0,400 кг
Черен трюфел прясно настърган или паста 0,050 кг
Масло за запържване 0,050 кг
Сол и черен пипер на вкус

За соса Жу с Мадейра:

Тъмен телешки фонд Demiglace 0,500 л
Вино Мадейра 0,150 л
Шалот ситно нарязан 0,050 кг
Студено масло за завършване 0,030 кг

За картофения Мюселин:

Картофи сорт с високо съдържание на нишесте 2,000 кг
Краве масло 82% масленост 0,500 кг
Прясно мляко сметана 0,100 л
Сметана 0,200 л
Сол и индийско орехче

Инструкции

Заготовка:

Пълнеж: Каймата от салсиче се смесва с настъргания трюфел. Оформя се на малки цилиндри и се охлажда.
Месо: Пилешкото филе се отваря „тип пеперуда“, начуква се леко между два листа фолио до еднаква дебелина.
Балотин: Поставя се пълнежът в центъра, навива се стегнато на руло (балотин) и се връзва с готварски конец или се стяга здраво в термоустойчиво фолио.
Сметаната се избива и се съхранява в хладилник

Технология на приготвяне:

Предварително запържване (Pre-sear): Балотините се запържват бързо в горещ чугунен тиган с малко масло до получаване на лек златист цвят. Охлаждат се веднага в шокова вана.
Су вид: Охладеното месо се вакуумира. Готви се при 65°C за 1 час.
Мюселин: Картофите се сваряват, пресоват се през фино сито. Добавя се студеното масло на кубчета и горещото мляко, като непосредствено преди сервиране се добавя и разбитата сметана и се разбърква внимателно с гумена спатула до пълна гладкост (Mousseline текстура).
Сос: Шалотът се задушава, деглазира се с Мадейра и се редуцира наполовина. Добавя се фонда, редуцира се до желаната гъстота и се монтира (завършва) със студеното масло.
Последващо запържване (Post-sear): След су вида балотините се изваждат от пликовете, подсушават се и се запържват в тиган до изключително хрупкава кожа и наситен цвят.

Начин на сервиране:

Мюселинът се поставя в основата на чинията. Балотинът се реже на диагонални парчета (медальони), за да се види мозайката от салсиче и трюфел. Сосът Жу се полива около месото. Декорира се с пресен трюфел.

Практически съвет:

Използвайте метода на Жоел Робюшон за мюселина: прекарайте картофите два пъти през фино сито (tamis), за да постигнете гладка текстура.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 314072kcal (15704%): 34942g (11647%): 33771g (67542%): 3855g (5931%)Наситени : 875g (5469%)Поли ненаситени : 647gМоно ненаситени : 1086gТранс : 18g: 89736mg (29912%): 174848mg (7602%): 1360.254mg (39%): 4400g (18333%): 1561g (1734%)Витамин A: 47252IU (945%)Витамин B1: 250mg (16667%)Витамин B2: 204mg (12000%)Витамин B5: 2587mg (25870%)Витамин B6: 1639mg (81950%)Витамин B12: 280µg (4667%)Витамин C: 41081mg (49795%)Витамин D: 140µg (933%)Витамин E: 287mg (1913%)Витамин K: 4084µg (3890%): 31024mg (3102%): 2079mg (11550%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Пилешко „Балотин“ на су вид със салсиче и трюфел