Съдържание:

Сос Холандез на sous-vide

Този сос е модерна интерпретация на една от петте „майчини“ соса в класическата френска кухня. Използването на технология sous-vide () осигурява прецизен температурен контрол, който гарантира перфектна на жълтъците и стабилна емулсия без риск от пресичане. Крайният резултат е изключително гладка, кадифена и въздушна текстура, която остава стабилна по-дълго от традиционния вариант.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 10

Готвене 30

Общо 40

Категория Сосове, , Яйца и

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 441 kcal

Оборудване

циркулатор (Immersion circulator)

Плик за (подходящ за готвене)

Вакуум машина

Високоскоростен блендер или пасатор

(контейнер)

Съставки

Жълтъци около 10 бр. от големи яйца 250 г
Краве масло висококачествено, нарязано на кубчета 500 г
Лимонов сок прясно изцеден 60 мл
Сол на вкус 5 г
Бял пипер или кайенски пипер за цвят 1 г
Вода по избор, за по-лека консистенция 30 мл

Инструкции

Заготовка (Mise en place):

Настройте су вид циркулатора на 75°C.
Отделете жълтъците от белтъците много внимателно.
Нарежете маслото на малки кубчета (това помага за по-равномерното му стопяване в плика).

Технология на приготвяне:

Поставете жълтъците, кубчетата масло, лимоновия сок, солта и подправките в плик за вакуумиране.
Вакуумирайте плика (ако използвате камерна машина, настройте на по-ниско налягане, за да не смачкате жълтъците твърде агресивно).
Потопете плика във водната баня при 75°C и гответе за 30 минути.
След изтичане на времето извадете плика внимателно. Съдържанието ще изглежда разделено (маслото ще е отгоре), което е нормално.
Изсипете цялото съдържание на плика в каната на блендер.
Разбийте на висока скорост до получаването на напълно гладка и кадифена текстура. Сосът ще се емулгира мигновено.

Начин на сервиране:

Сервирайте веднага върху яйца Бенедикт, аспержи или печена риба. Ако не се използва веднага, съхранявайте соса в сифон (за допълнителна пухкавост) или в топла водна баня при 55–60°C за не повече от 2 часа.

Практически съвет:

Ако сосът ви се струва твърде гъст след разбиването в блендера, добавете 1–2 супени лъжици гореща вода и разбийте отново за няколко секунди. Това ще му придаде по-лек и ефирен вид.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 441kcal (22%): 2g (1%)Белтъчини: 4g (8%): 47g (72%)Наситени : 28g (175%)Поли ненаситени : 3gМоно ненаситени : 13gТранс : 2g: 378mg (126%): 528mg (23%): 48mg (1%): 0.2g (1%): 0.3gВитамин A: 1611IU (32%)Витамин B1: 0.05mg (3%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 1mg (10%): 0.1mg (5%): 1µg (17%)Витамин C: 3mg (4%): 1µg (7%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 4µg (4%): 46mg (5%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Сос Холандез на sous-vide