Сос Холандез на sous-vide
Този сос е модерна интерпретация на една от петте „майчини“ соса в класическата френска кухня. Използването на технология sous-vide (су вид) осигурява прецизен температурен контрол, който гарантира перфектна пастьоризация на жълтъците и стабилна емулсия без риск от пресичане. Крайният резултат е изключително гладка, кадифена и въздушна текстура, която остава стабилна по-дълго от традиционния вариант.
Автор
Оборудване
Су вид циркулатор (Immersion circulator)
Плик за вакуумиране (подходящ за готвене)
Вакуум машина
Водна баня (контейнер)
Съставки
- Жълтъци около 10 бр. от големи яйца 250 г
- Краве масло висококачествено, нарязано на кубчета 500 г
- Лимонов сок прясно изцеден 60 мл
- Сол на вкус 5 г
- Бял пипер или кайенски пипер за цвят 1 г
- Вода по избор, за по-лека консистенция 30 мл
Инструкции
Заготовка (Mise en place):
- Настройте су вид циркулатора на 75°C.
- Отделете жълтъците от белтъците много внимателно.
- Нарежете маслото на малки кубчета (това помага за по-равномерното му стопяване в плика).
Технология на приготвяне:
- Поставете жълтъците, кубчетата масло, лимоновия сок, солта и подправките в плик за вакуумиране.
- Вакуумирайте плика (ако използвате камерна машина, настройте на по-ниско налягане, за да не смачкате жълтъците твърде агресивно).
- Потопете плика във водната баня при 75°C и гответе за 30 минути.
- След изтичане на времето извадете плика внимателно. Съдържанието ще изглежда разделено (маслото ще е отгоре), което е нормално.
- Изсипете цялото съдържание на плика в каната на блендер.
- Разбийте на висока скорост до получаването на напълно гладка и кадифена текстура. Сосът ще се емулгира мигновено.
Начин на сервиране:
- Сервирайте веднага върху яйца Бенедикт, аспержи или печена риба. Ако не се използва веднага, съхранявайте соса в сифон (за допълнителна пухкавост) или в топла водна баня при 55–60°C за не повече от 2 часа.
Практически съвет:
- Ако сосът ви се струва твърде гъст след разбиването в блендера, добавете 1–2 супени лъжици гореща вода и разбийте отново за няколко секунди. Това ще му придаде по-лек и ефирен вид.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 441kcal (22%)Въглехидрати: 2g (1%)Белтъчини: 4g (8%)Мазнини: 47g (72%)Наситени мазнини: 28g (175%)Поли ненаситени мазнини: 3gМоно ненаситени мазнини: 13gТранс мазнини: 2gХолестерол: 378mg (126%)Натрий: 528mg (23%)Калий: 48mg (1%)Фибри: 0.2g (1%)Захар: 0.3gВитамин A: 1611IU (32%)Витамин B1: 0.05mg (3%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 3mg (4%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 4µg (4%)Калций: 46mg (5%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>