Хрупкава кожа | peau croustillante

Изпечената до чупливост кожа на риба или птица, постигната чрез изваждане на влагата и директен контакт с горещата повърхност.

Кулинарно приложение: Кожата се подсушава старателно, осолява се предварително и се поставя в загрят тиган с малко мазнина, кожата надолу. Притиска се леко в първите секунди, за да не се нагъне при свиване. Готви се почти през цялото време от тази страна и се обръща едва накрая за кратко. Белите капки по повърхността на сьомгата са албумин – излизат при твърде висока температура и са знак за пресушаване. Не се похлупва и не се оставя върху сос, иначе омеква веднага.

Прочетете още: Сотирано филе от сьомга с хрупкава кожа