Пилешко фрикасе с естрагон, сотирани гъби, глазиран лук и бейби моркови
Класическо ястие с бял сос. Съчетава нежно месо, кадифен сос и три допълващи гарнитури – сотирани гъби, глазиран лук и бейби моркови.
Автор
Оборудване
Съставки
- Пилешки бутчета или порционирано пиле 1,50 кг
- Пилешки бульон светъл 1,20 л
- Морков 80 г
- Лук мирпоа 80 г
- Целина глава мирпоа 50 г
- Дафинов лист 1 бр.
- Черен пипер на зърна 5 г
- Сол 10 г
- Масло 40 г
- Брашно 40 г
За соса:
- Прясно мляко 200 мл
- Сметана 30% 200 мл
- Жълтъци 2 бр.
- Естрагон пресен, ситно нарязан 10 г
- Лимонов сок 10 мл
- Сол
- Бял пипер
За гарниране:
- Гъби печурки 200 г
- Попски лук перлен лук 150 г
- Бейби моркови 200 г
- Масло 60 г
- Захар 10 г
- Сол 5 г
- Пилешки бульон 50 мл
Инструкции
Заготовка:
- 1,50 кг Пиле се почиства, порционира и подсушава.
- Морковите, лукът и целината се нарязват на мирпоа за ароматна основа.
- Гъбите се почистват и нарязват на четвъртинки.
- Лукчетата и бейби морковите се почистват, без да се нарушава формата им.
Технология на приготвяне:
- В дълбок съд се поставят пилешките парчета заедно с зеленчуците, сол и дафинов лист
- Заливат се с пилешки бульон, докато месото се покрие.
- Загрейте до 85–90°C (без кипене). Гответе за 35–40 минути, докато месото стане крехко.
- Месото се изважда, течността се прецежда и се използва за соса.
Свтъл сос за основа:
- В касерола се разтопяват 40 г Масло и се прибавят 40 г Брашно — приготвя се светъл ру (roux blond).
- Постепенно се добавя прецеденият бульон при непрекъснато бъркане, докато се получи гладък сос.
- Вари се около 10 минути, след което се добавят 200 мл Прясно мляко и 200 мл Сметана.
- Овкусява се с 10 мл лимонов сок, сол и бял пипер.
- Отстранява се от огъня и се застройва с 2 бр. Жълтъци при около 75–80°C, без да кипи.
- Прибавят се 10 г пресен естрагон.
- Пилешките парчета се връщат в соса и се загряват до 85°C.
За гарниране:
- В тиган се разтопяват 20 г Масло.
- Добавят се 200 г Гъби и се сотират до златисто и суха повърхност.
- Овкусяват се със сол и пипер.
- В касерола се поставят лукчета, масло,захар и малко вода (да ги покрие).
- Варят се на умерен огън, докато течността се изпари и лукът се покрие с равномерна глазура.
- В отделна касерола се поставят бейби моркови, масло, захар и вода.
- Варят се на слаб огън до изпаряване на течността и леко карамелизиране.
Начин на сервиране:
- В центъра на предварително затоплена чиния се подреждат парчета пиле, полети с бял естрагонов сос.
- Отстрани се подреждат глазиран лук, бейби моркови и сотирани гъби.
- Украсява се с пресен лист естрагон или настъргана лимонова кора.
- По желание сосът се поднася отделно в сосиера.
Практически съвети:
- Температурата при варене не трябва да надвишава 90°C — месото трябва да остане бяло и крехко.
- Жълтъците се добавят след като сосът леко се охлади, за да не се пресекат.
- Ако сосът стане твърде гъст, се разрежда с малко горещ бульон.
- Гарнитурите трябва да се приготвят непосредствено преди сервиране, за да запазят гланца си.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 363kcal (18%)Въглехидрати: 14g (5%)Белтъчини: 17g (34%)Мазнини: 27g (42%)Наситени мазнини: 13g (81%)Поли ненаситени мазнини: 3gМоно ненаситени мазнини: 9gТранс мазнини: 0.4gХолестерол: 103mg (34%)Натрий: 1235mg (54%)Калий: 417mg (12%)Фибри: 2g (8%)Захар: 6g (7%)Витамин A: 5093IU (102%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.4mg (20%)Витамин B12: 0.4µg (7%)Витамин C: 6mg (7%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 8µg (8%)Калций: 82mg (8%)Желязо: 2mg (11%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>