Съдържание:

Пилешко фрикасе с естрагон, сотирани гъби, глазиран лук и бейби моркови

Класическо ястие с . Съчетава нежно месо, кадифен и три допълващи гарнитури – сотирани , глазиран лук и бейби .

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 1

Общо 1 40

Course Ястия от птици

Кухня Френска

Порции порции

Калории 363 kcal

Оборудване

Голяма тенджера

Касерола

Тиган

Цедка

Шпатула

Кухненска решетъчна лъжица

бъркалка

Съставки

Пилешки бутчета или порционирано пиле 1,50 кг
Пилешки бульон светъл 1,20 л
Морков 80 г
Лук мирпоа 80 г
Целина глава мирпоа 50 г
Дафинов лист 1 бр.
Черен пипер на зърна 5 г
Сол 10 г
Масло 40 г
Брашно 40 г

За соса:

Прясно мляко 200 мл
Сметана 30% 200 мл
Жълтъци 2 бр.
Естрагон пресен, ситно нарязан 10 г
Лимонов сок 10 мл
Сол
Бял пипер

За гарниране:

Гъби печурки 200 г
Попски лук перлен лук 150 г
Бейби моркови 200 г
Масло 60 г
Захар 10 г
Сол 5 г
Пилешки бульон 50 мл

Инструкции

Заготовка:

1,50 кг Пиле се почиства, порционира и подсушава.
Морковите, лукът и целината се нарязват на мирпоа за ароматна основа.
Гъбите се почистват и нарязват на четвъртинки.
Лукчетата и бейби морковите се почистват, без да се нарушава формата им.

Технология на приготвяне:

В дълбок съд се поставят пилешките парчета заедно с зеленчуците, сол и дафинов лист
Заливат се с пилешки бульон, докато месото се покрие.
Загрейте до 85–90°C (без кипене). Гответе за 35–40 минути, докато месото стане крехко.
Месото се изважда, течността се прецежда и се използва за соса.

Свтъл сос за основа:

В касерола се разтопяват 40 г Масло и се прибавят 40 г Брашно — приготвя се светъл ру (roux blond).
Постепенно се добавя прецеденият бульон при непрекъснато бъркане, докато се получи гладък сос.
Вари се около 10 минути, след което се добавят 200 мл Прясно мляко и 200 мл Сметана.
Овкусява се с 10 мл лимонов сок, сол и бял пипер.
Отстранява се от огъня и се застройва с 2 бр. Жълтъци при около 75–80°C, без да кипи.
Прибавят се 10 г пресен естрагон.
Пилешките парчета се връщат в соса и се загряват до 85°C.

За гарниране:

В тиган се разтопяват 20 г Масло.
Добавят се 200 г Гъби и се сотират до златисто и суха повърхност.
Овкусяват се със сол и пипер.
В касерола се поставят лукчета, масло,захар и малко вода (да ги покрие).
Варят се на умерен огън, докато течността се изпари и лукът се покрие с равномерна глазура.
В отделна касерола се поставят бейби моркови, масло, захар и вода.
Варят се на слаб огън до изпаряване на течността и леко карамелизиране.

Начин на сервиране:

В центъра на предварително затоплена чиния се подреждат парчета пиле, полети с бял естрагонов сос.
Отстрани се подреждат глазиран лук, бейби моркови и сотирани гъби.
Украсява се с пресен лист естрагон или настъргана лимонова кора.
По желание сосът се поднася отделно в сосиера.

Практически съвети:

Температурата при варене не трябва да надвишава 90°C — месото трябва да остане бяло и крехко.
Жълтъците се добавят след като сосът леко се охлади, за да не се пресекат.
Ако сосът стане твърде гъст, се разрежда с малко горещ бульон.
Гарнитурите трябва да се приготвят непосредствено преди сервиране, за да запазят гланца си.

Порция: 1порцияКалории: 363kcal (18%): 14g (5%): 17g (34%): 27g (42%)Наситени : 13g (81%)Поли ненаситени : 3gМоно ненаситени : 9gТранс : 0.4g: 103mg (34%): 1235mg (54%): 417mg (12%): 2g (8%): 6g (7%)Витамин A: 5093IU (102%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.4mg (20%)Витамин B12: 0.4µg (7%)Витамин C: 6mg (7%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 8µg (8%): 82mg (8%): 2mg (11%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Пилешко фрикасе с естрагон, сотирани гъби, глазиран лук и бейби моркови