Поширана пъстърва със сос „Малтез“
Класическа френска техника: деликатна пъстърва, поширана в court-bouillon при 80–85°C и поднесена със сос Малтез, производен на сос Холандес ароматизиран с червен портокал. Леко, елегантно ястие за професионална практика.
Автор
Оборудване
Тенджера за поширане
решетъчна лъжица
Метална купа
Водна баня
Тел за разбиване
Микроплайн или финно ренде
Съставки
- вода 4,5 л
- бяло вино 300 мл
- морков мирпоа 150 г
- целина глава мирпоа 120 г
- лук мирпоа 120 г
- стъбла магданоз 20 г
- дафинов лист 2 бр
- черен пипер на зърна 8 г
- сол 12 г
- пъстърва цяла 250-280 гр. 10 бр
- сол 10 г
сос „Малтез“:
- жълтъци 6 бр
- масло разтопено, топло 300 г
- сок от червени портокали 180 мл
- кора от червени портокали фино настъргана 10 г
- лимонов сок 20 мл
- сол 2 г
- бял пипер 1 г
Инструкции
Заготовка:
- Нарежете зеленчуците на мирпоа.
- Смесвате вода, вино, зеленчуци, подправки и сол.
- Загрявате докато заври и варете на слаб огън за 10 минути.
- Пъстървата се почиства и подсушава, овкусява се със сол.
- Настъргва се само цветната част от кората на портокала.
- Сокът се прецежда.
Технология на приготвяне:
- Поддържате court-bouillon на 80–85°C.
- Потапяте рибата внимателно.
- Поширате:12–15 мин
- Изваждате с решетъчна лъжица и съхранявате топло.
Сос „Малтез“
- Жълтъци + лимонов сок + сол + пипер → в метална купа на водна баня (~60°C).
- Разбивате, докато се сгъстят.
- Добавяте на тънка струя топлото масло.
- Отстранете от водната баня.
- Добавете сока от портокалите и фино настърганата кора.
- Сосът трябва да бъде топъл, гладък, кремообразен.
Начин на сервиране:
- Поставяте пъстървата (цяла или филе) в център на чинията.
- Поливате със сос „Малтез“ или сервирате в сосиера.
- Подходящи гарнитури: аспержи, задушен спанак, картофи парментие, картофено пюре.
Практически съвети:
- Рибата става суха при варене на по висока температура.
- Ако сосът се пресече добавете 1 с.л. топла вода и разбъркайте интензивно.
- Използвайте само цветната част на кората — бялата е горчива.
- Court-bouillon може да се редуцира за рибно велуте.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 263kcal (13%)Въглехидрати: 5g (2%)Белтъчини: 1g (2%)Мазнини: 25g (38%)Наситени мазнини: 16g (100%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 6gТранс мазнини: 1gХолестерол: 72mg (24%)Натрий: 1171mg (51%)Калий: 149mg (4%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 3282IU (66%)Витамин B1: 0.03mg (2%)Витамин B2: 0.04mg (2%)Витамин B5: 0.2mg (2%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 0.1µg (2%)Витамин C: 4mg (5%)Витамин D: 0.1µg (1%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 10µg (10%)Калций: 44mg (4%)Желязо: 0.5mg (3%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>