Поширана пъстърва разчита изцяло на температурата на течността — рибата влиза в курт-бульон с вино и зеленчуци, задържан на 80–85°C, и се готви внимателно 12–15 минути, без да кипне нито веднъж. При по-висока температура месото пресъхва бързо, затова котлонът се следи през цялото време. Съпровождащият сос Малтез е производен на Холандез, монтиран с топло масло и ароматизиран с прясно изцеден сок и кора от червен портокал — трябва да остане гладък и кремообразен, без цитрусовата киселинност да го пресече. Двете техники заедно дават леко, изискано ястие, подходящо за професионална практика.

Съдържание:

Поширана пъстърва със сос „Малтез“

Класическа френска техника: деликатна пъстърва, поширана в court-bouillon при 80–85°C и поднесена със сос Малтез, производен на сос Холандес ароматизиран с червен портокал. Леко, елегантно ястие за професионална практика.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Готвене 15

Общо 35

Категория Основни ястия, , Риба и морски продукти

Кухня Френска

Порции порции

Калории 263 kcal

Оборудване

Тенджера за

Метална купа

Тел за разбиване

Микроплайн или финно ренде

Съставки

вода 4,5 л
бяло вино 300 мл
морков мирпоа 150 г
целина глава мирпоа 120 г
лук мирпоа 120 г
стъбла магданоз 20 г
дафинов лист 2 бр
черен пипер на зърна 8 г
сол 12 г
пъстърва цяла 250-280 гр. 10 бр
сол 10 г

сос „Малтез“:

жълтъци 6 бр
масло разтопено, топло 300 г
сок от червени портокали 180 мл
кора от червени портокали фино настъргана 10 г
лимонов сок 20 мл
сол 2 г
бял пипер 1 г

Инструкции

Заготовка:

Нарежете зеленчуците на мирпоа.
Смесвате вода, вино, зеленчуци, подправки и сол.
Загрявате докато заври и варете на слаб огън за 10 минути.
Пъстървата се почиства и подсушава, овкусява се със сол.
Настъргва се само цветната част от кората на портокала.
Сокът се прецежда.

Технология на приготвяне:

Поддържате court-bouillon на 80–85°C.
Потапяте рибата внимателно.
Поширате:12–15 мин
Изваждате с решетъчна лъжица и съхранявате топло.

Сос „Малтез“

Жълтъци + лимонов сок + сол + пипер → в метална купа на водна баня (~60°C).
Разбивате, докато се сгъстят.
Добавяте на тънка струя топлото масло.
Отстранете от водната баня.
Добавете сока от портокалите и фино настърганата кора.
Сосът трябва да бъде топъл, гладък, кремообразен.

Начин на сервиране:

Поставяте пъстървата (цяла или филе) в център на чинията.
Поливате със сос „Малтез“ или сервирате в сосиера.
Подходящи гарнитури: аспержи, задушен спанак, картофи парментие, картофено пюре.

Практически съвети:

Рибата става суха при варене на по висока температура.
Ако сосът се пресече добавете 1 с.л. топла вода и разбъркайте интензивно.
Използвайте само цветната част на кората — бялата е горчива.
Court-bouillon може да се редуцира за рибно велуте.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 263kcal (13%): 5g (2%)Белтъчини: 1g (2%): 25g (38%)Наситени : 16g (100%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 6gТранс : 1g: 72mg (24%): 1171mg (51%): 149mg (4%): 1g (4%): 2g (2%)Витамин A: 3282IU (66%)Витамин B1: 0.03mg (2%)Витамин B2: 0.04mg (2%)Витамин B5: 0.2mg (2%): 0.1mg (5%): 0.1µg (2%)Витамин C: 4mg (5%): 0.1µg (1%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 10µg (10%): 44mg (4%): 0.5mg (3%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Поширана пъстърва със сос „Малтез“