Сос Сабайон с рибен бульон е топъл емулсионен сос, който започва с редукция на бял винен оцет, бяло вино и ароматни подправки почти до пълно изпаряване. Прецедената редукция се смесва с жълтъци и се загрява внимателно на водна баня с постоянно разбъркване, докато достигне лека, въздушна структура „на лента“. Овкусява се с Pernod, морска сол, кайенски пипер и лимонов сок за баланс между свежест и дълбочина. Температурата на водната баня никога не трябва да надвишава 80–85°C, за да не се пресекат жълтъците. Сервира се веднага, топъл, към поширани рибни филета или ракообразни.

Съдържание:

Сос "Сабайон" с рибен бульон

Класически топъл емулсионен сос тип , приготвен чрез редукция на и бяло вино с ароматни подправки, последван от сгъстяване на с жълтъци. Подходящ за поширани рибни и ястия. Отличава се с леко киселинен профил, фина структура и балансиран аромат.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 5

Готвене 20

Общо 25

Категория , Сосове, Яйца и

Кухня Френска

Порции порции

Калории 128 kcal

Оборудване

Нож

дъска

Касерола

Цедка

купа за

Телена бъркалка

Съставки

вода 1000 мл
шалот обелен 50 г
естрагон пресен 10 г
синапено семе жълто 5 г
дафинов лист 2 бр
бял пипер на зърна счукан 2 г
карамфил 2 г
семена от резене (копър) 2 г
бял винен оцет 20 г
бяло вино Chablis 150 г
рибен бульон 650 г
жълтък пастьоризиран 300 г
Pernod 10 г
морска сол фина 5 г
бял пипер – на вкус
лют пипер – на вкус
лимонов сок – на вкус

Инструкции

Заготовка:

Шалотът се нарязва на ситно бруноаз.
Естрагонът се измива, подсушава и се нарязва на ситно.

Технология на приготвяне:

В касерола се смесват белият винен оцет, бялото вино, шалотът, естрагонът, синапеното семе, дафиновият лист, карамфилът, белият пипер и семената от резене.
Сместа се редуцира на умерен огън до почти пълно изпаряване на течността.
Добавя се малка част от рибния бульон, овкусява се леко със сол и се прецежда през ситна цедка.
Прецедената редукция се смесва с жълтъците и се загрява на водна баня с постоянно разбъркване (поширане с разбъркване), докато се получи лека, въздушна структура „на лента“.
Сабайонът се овкусява с Pernod, морска сол, кайенски пипер, бял пипер и лимонов сок според вкуса.

Начин на сервиране:

Сосът се сервира топъл, веднага след приготвяне.
Подходящ е за поширани рибни филета, ракообразни и деликатни морски продукти.

Практически съвет:

За поширани рибни ястия може да се използва част от течността за поширане (поширащ бульон) вместо отделен рибен бульон.
По желание до 50 % от рибния бульон може да се замени с бял пилешки бульон за по-мек вкус.
Температурата на водната баня не трябва да надвишава 80–85°C, за да не се пресекат жълтъците.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 128kcal (6%): 3g (1%)Белтъчини: 6g (12%): 8g (12%)Наситени : 3g (19%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 4gТранс : 0.001g: 324mg (108%): 422mg (18%): 141mg (4%): 0.3g (1%): 1g (1%)Витамин A: 490IU (10%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%): 0.2mg (10%): 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%): 2µg (13%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 1µg (1%): 78mg (8%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Сос „Сабайон“ с рибен бульон