Студено варено говеждо тръгва от говежди гърди, сварени тихо под точката на кипене в ароматен бульон, докато омекнат напълно и се оставят да изстинат в собствената си течност — това пази соковете вътре. Зеленчуците се варят поотделно в марината, чиято основа се получава, като тиганът с шалот се деглазира с бяло вино и шери оцет, после се редуцира. Месото се нарязва студено на тънки филии и се поднася с отцедените мариновани зеленчуци и настърган хрян отделно — киселинността на маринатата и остротата на хряна балансират плътния вкус на говеждото. Останалият бульон не се хвърля, той е добра основа за супи.

Съдържание:

Студено варено говеждо с мариновани зеленчуци (Boeuf bouilli froid aux légumes marinés)

Резюме и кратка история Студеното варено е класическо ястие от централноевропейската и френската кухня, произлизащо от традицията на бавното на разфасовки при температура под кипене. Поднася се охладено, с мариновани и студен сос (най-често ), като акцентът е върху чистия вкус на месото и балансираната киселинност на маринатата.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 45

Готвене 3

Общо 3 45

Категория , Месо, Предястия

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 87 kcal

Оборудване

Дълбока тенджера

Нож за месо

дъска за рязане

Тиган

Цедка

Съд за

Фолио / капак

Съставки

За вареното месо и бульона:

говежди гърди почистени и оформени 1400 г
бульон 3000 г
зеленчуков букет букет гарни 200 г
торбичка с подправки 1 бр.

За маринатата:

шалот обелен 25 г
зехтин студено пресован 50 г
прясна мащерка 5 г
сол – на вкус
бял пипер – на вкус
бяло вино 100 г
шери оцет 30 г
бульон от вареното месо 150 г

За гарнитурата:

целина глава обелена 80 г
стъблена целина обелена от влакната 120 г
моркови обелени 120 г
карфиол 120 г
жълта тиквичка 120 г
червена чушка 70 г

Допълнително:

хрян 30 г

Инструкции

Предварителна подготовка:

Всички зеленчуци се измиват.
Говеждите гърди се бланшират в гореща вода, отцеждат се и се изплакват първо с гореща, после със студена вода.
Шалотът се нарязва на ситно.
Мащерката се измива, подсушава и нарязва.
Целината и морковите се нарязват на кубчета ~1 см.
Селарито се нарязва диагонално на парчета ~1,5 см.
Карфиолът се разделя на розички.
Тиквичката се нарязва на шайби ~8 мм.
Чушката се нарязва на кубчета ~1 см.

Технология на приготвяне:

Бульонът се загрява до кипване, след което месото се поставя в него.
Варенето се извършва под точката на кипене, като периодично се обира пяната и мазнината.
Един час преди края се добавят зеленчуковият букет и торбичката с подправки.
След сваряване месото се оставя да изстине в бульона.
Шалотът се задушава леко в зехтина.
Добавят се мащерката, солта и белият пипер.
Деглазира се с бяло вино и шери оцет.
Добавя се бульонът и маринатата се кипва и леко се редуцира.
Зеленчуците се варят поотделно в маринатата до леко хрупкава консистенция и се изваждат.
Маринатата се редуцира още и се охлажда, след което зеленчуците се връщат в нея.
Месото се почиства от излишна мазнина и се нарязва на тънки филии.

Начин на сервиране:

Месото се подрежда студено в чиния.
Гарнира се с отцедените мариновани зеленчуци.
Настърганият хрян се поднася отделно.

Практически съвет:

Останалият бульон от варенето е висококачествен и може да се използва като основа за супи или сосове.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 87kcal (4%): 8g (3%)Белтъчини: 1g (2%): 5g (8%)Наситени : 1g (6%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 4g: 1273mg (55%): 190mg (5%): 1g (4%): 4g (4%)Витамин A: 2917IU (58%)Витамин B1: 0.03mg (2%)Витамин B2: 0.05mg (3%)Витамин B5: 0.2mg (2%): 0.1mg (5%)Витамин C: 17mg (21%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 14µg (13%): 20mg (2%): 0.3mg (2%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Студено варено говеждо с мариновани зеленчуци (Boeuf bouilli froid aux légumes marinés)