Студено варено говеждо с мариновани зеленчуци (Boeuf bouilli froid aux légumes marinés)
Резюме и кратка история
Студеното варено говеждо е класическо ястие от централноевропейската и френската кухня, произлизащо от традицията на бавното варене на говежди разфасовки при температура под кипене. Поднася се охладено, с мариновани зеленчуци и студен сос (най-често хрян), като акцентът е върху чистия вкус на месото и балансираната киселинност на маринатата.
Автор
Оборудване
Дълбока тенджера
решетъчна лъжица
Нож за месо
дъска за рязане
Тиган
Цедка
Съд за мариноване
Фолио / капак
Съставки
За вареното месо и бульона:
- говежди гърди почистени и оформени 1400 г
- бульон 3000 г
- зеленчуков букет букет гарни 200 г
- торбичка с подправки 1 бр.
За маринатата:
- шалот обелен 25 г
- зехтин студено пресован 50 г
- прясна мащерка 5 г
- сол – на вкус
- бял пипер – на вкус
- бяло вино 100 г
- шери оцет 30 г
- бульон от вареното месо 150 г
За гарнитурата:
- целина глава обелена 80 г
- стъблена целина обелена от влакната 120 г
- моркови обелени 120 г
- карфиол 120 г
- жълта тиквичка 120 г
- червена чушка 70 г
Допълнително:
- хрян 30 г
Инструкции
Предварителна подготовка:
- Всички зеленчуци се измиват.
- Говеждите гърди се бланшират в гореща вода, отцеждат се и се изплакват първо с гореща, после със студена вода.
- Шалотът се нарязва на ситно.
- Мащерката се измива, подсушава и нарязва.
- Целината и морковите се нарязват на кубчета ~1 см.
- Селарито се нарязва диагонално на парчета ~1,5 см.
- Карфиолът се разделя на розички.
- Тиквичката се нарязва на шайби ~8 мм.
- Чушката се нарязва на кубчета ~1 см.
Технология на приготвяне:
- Бульонът се загрява до кипване, след което месото се поставя в него.
- Варенето се извършва под точката на кипене, като периодично се обира пяната и мазнината.
- Един час преди края се добавят зеленчуковият букет и торбичката с подправки.
- След сваряване месото се оставя да изстине в бульона.
- Шалотът се задушава леко в зехтина.
- Добавят се мащерката, солта и белият пипер.
- Деглазира се с бяло вино и шери оцет.
- Добавя се бульонът и маринатата се кипва и леко се редуцира.
- Зеленчуците се варят поотделно в маринатата до леко хрупкава консистенция и се изваждат.
- Маринатата се редуцира още и се охлажда, след което зеленчуците се връщат в нея.
- Месото се почиства от излишна мазнина и се нарязва на тънки филии.
Начин на сервиране:
- Месото се подрежда студено в чиния.
- Гарнира се с отцедените мариновани зеленчуци.
- Настърганият хрян се поднася отделно.
Практически съвет:
- Останалият бульон от варенето е висококачествен и може да се използва като основа за супи или сосове.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 87kcal (4%)Въглехидрати: 8g (3%)Белтъчини: 1g (2%)Мазнини: 5g (8%)Наситени мазнини: 1g (6%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 4gНатрий: 1273mg (55%)Калий: 190mg (5%)Фибри: 1g (4%)Захар: 4g (4%)Витамин A: 2917IU (58%)Витамин B1: 0.03mg (2%)Витамин B2: 0.05mg (3%)Витамин B5: 0.2mg (2%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин C: 17mg (21%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 14µg (13%)Калций: 20mg (2%)Желязо: 0.3mg (2%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>