Сос "Сабайон" с рибен бульон
Класически топъл емулсионен сос тип сабайон, приготвен чрез редукция на бял винен оцет и бяло вино с ароматни подправки, последван от сгъстяване на водна баня с жълтъци. Подходящ за поширани рибни и ракообразни ястия. Отличава се с леко киселинен профил, фина структура и балансиран аромат.
Автор
Оборудване
Съставки
- вода 1000 мл
- шалот обелен 50 г
- естрагон пресен 10 г
- синапено семе жълто 5 г
- дафинов лист 2 бр
- бял пипер на зърна счукан 2 г
- карамфил 2 г
- семена от резене (копър) 2 г
- бял винен оцет 20 г
- бяло вино Chablis 150 г
- рибен бульон 650 г
- жълтък пастьоризиран 300 г
- Pernod 10 г
- морска сол фина 5 г
- бял пипер – на вкус
- лют пипер – на вкус
- лимонов сок – на вкус
Инструкции
Заготовка:
- Шалотът се нарязва на ситно бруноаз.
- Естрагонът се измива, подсушава и се нарязва на ситно.
Технология на приготвяне:
- В касерола се смесват белият винен оцет, бялото вино, шалотът, естрагонът, синапеното семе, дафиновият лист, карамфилът, белият пипер и семената от резене.
- Сместа се редуцира на умерен огън до почти пълно изпаряване на течността.
- Добавя се малка част от рибния бульон, овкусява се леко със сол и се прецежда през ситна цедка.
- Прецедената редукция се смесва с жълтъците и се загрява на водна баня с постоянно разбъркване (поширане с разбъркване), докато се получи лека, въздушна структура „на лента“.
- Сабайонът се овкусява с Pernod, морска сол, кайенски пипер, бял пипер и лимонов сок според вкуса.
Начин на сервиране:
- Сосът се сервира топъл, веднага след приготвяне.
- Подходящ е за поширани рибни филета, ракообразни и деликатни морски продукти.
Практически съвет:
- За поширани рибни ястия може да се използва част от течността за поширане (поширащ бульон) вместо отделен рибен бульон.
- По желание до 50 % от рибния бульон може да се замени с бял пилешки бульон за по-мек вкус.
- Температурата на водната баня не трябва да надвишава 80–85°C, за да не се пресекат жълтъците.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 128kcal (6%)Въглехидрати: 3g (1%)Белтъчини: 6g (12%)Мазнини: 8g (12%)Наситени мазнини: 3g (19%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 4gТранс мазнини: 0.001gХолестерол: 324mg (108%)Натрий: 422mg (18%)Калий: 141mg (4%)Фибри: 0.3g (1%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 490IU (10%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.2mg (10%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%)Витамин D: 2µg (13%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 1µg (1%)Калций: 78mg (8%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>