Поширан лаврак с аспержи, гъбен Дюксел и сос Холандез
Класическо ястие от френската висша кухня, демонстриращо техниката поширане. Деликатно филе от лаврак, приготвено в ароматен court bouillon, поднесено с аспержи, концентриран гъбен Дюксел и емулгиран сос Холандез. Ястие с фокус върху прецизен температурен контрол, чист вкус и балансирана структура.
Автор
Оборудване
Дълбок съд / саутеуз за поширане
Телена бъркалка
Нож за филе
Пинсета за кости
решетъчна лъжица
Фина цедка
Термометър (препоръчително)
Съставки
Бульон за поширане (Court Bouillon):
- вода 1 500 мл
- сухо бяло вино 250 мл
- праз – зелена част едро нарязан 100 г
- морков – едро нарязан 100 г
- целина стебло – едро нарязана 80 г
- сол 10 г
- дафинов лист 1 бр.
- зърна черен пипер 6
- Кората от 1 лимон без бялата част
- стрък мащерка или магданоз по избор 1
Лаврак:
- филе от лаврак без кожа и кости (4 × 150 г) 1400 г
- ~1 л court bouillon за покриване
- Поширани аспержи
- зелени аспержи 600 г
- вода 2 000 мл
- сол 20 г
- масло за глазиране 20 г
Гъбен дюксел:
- печурки 500 г
- шалот – бруноаз 80 г
- масло 50 г
- сухо бяло вино 50 мл
- Сол – на вкус
- Бял пипер – на вкус
- Мащерка по избор
Сос Холандез:
- шалот – ситно нарязан 80 г
- сухо бяло вино 300 мл
- бял винен оцет 50 мл
- Черен пипер
- жълтъци 120 г
- масло – избистрено 400 г
- Сол – на вкус
- Лимонов сок – на вкус
Инструкции
Заготовка:
- Зеленчуците за бульона се почистват и нарязват едро. Всички съставки се подготвят предварително.
- Филетата се почистват от кости с пинсета и се подсушават. Съхраняват се охладени до момента на поширане.
- Отстранява се дървесната част. Подготвят се цели, равномерни стръкове.
- Гъбите се нарязват много фино (брюноаз или в блендер). Шалотът се нарязва на ситно.
- Шалотът се нарязва фино. Маслото се избистря и прецежда.
Технология на приготвяна:
- Court Bouillon
- Всички съставки се поставят в съд, кипват се и се оставят да къкрят 20 минути.
- Бульонът се прецежда и се поддържа при 75–80°C, без кипене.
- Поширане на лаврака
- Филетата се потапят изцяло в горещия court bouillon.
- Пошират се 6–8 минути според дебелината.
- Изваждат се внимателно с решетъчна лъжица и се държат покрити на топло.
- Контрол на готовността:
- Месото е матово, с леко разслояване, без разпадане.
- Поширани аспержи
- Аспержите се бланшират в подсолена вода 3–4 минути (al dente).
- Отцеждат се и преди сервиране се глазират с масло.
- Гъбен дюксел
- В масло се задушава шалотът до прозрачност.
- Добавят се гъбите и се готвят до пълно изпаряване на влагата.
- Деглазира се с вино и се редуцира до сухо.
- Овкусява се със сол, бял пипер и мащерка.
- Сос Холандез
- Шалотът, виното, оцетът и пиперът се редуцират до 3–4 с.л.
- Редукцията се охлажда леко и се добавя малко вода.
- Жълтъците се разбиват на водна баня до 63–65°C.
- Маслото се добавя постепенно до гладка емулсия.
- Овкусява се със сол и лимонов сок.
- Поддържа се при 45–50°C.
- Начин на сервиране
- В центъра на чинията се оформя основа от гъбен дюксел.
- Отгоре се поставя пошираното филе лаврак.
- Встрани се подреждат аспержите.
- Сос Холандез се нанася умерено (nappé, не заливане).
- По желание – микробилки или фин лимонов акцент.
- Практически съвет
- Поширането изисква строг температурен контрол – кипене ще разруши структурата на рибата.
- Сос Холандез не се затопля повторно директно – риск от пресичане.
- Ястието се сервира веднага, за да се запази текстурата и емулсията.
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>