Рибен Сабайон с естрагон и перно
Лек и пухкав сос на водна баня, приготвен с редукция от бяло вино, оцет, шалот, подправки и пресен естрагон, обогатен с яйчни жълтъци и ароматизиран с перно. Идеален за сервиране с риба и морски дарове.
Автор
Оборудване
Малка касерола
Ситна цедка
Купа за водна баня (метална или термоустойчива)
Бъркалка (тел)
Кухненска кърпа
Съставки
- шалот обелен и ситно нарязан 50 г
- пресен естрагон 10 г
- жълти синапени зърна 5 г
- дафинови листа 2 бр.
- бял пипер зърна 2 г
- карамфил 2 бр.
- семена от резене (фенел, див копър) 2 г
- бял винен оцет 20 г
- бяло вино Шабли или друго сухо 150 г
- рибен бульон 650 г
- пастьоризирани яйчни жълтъци 300 г
- перно Pernod 10 г
- фина морска сол 1 г
- прясно смлян бял пипер 1 г
- на вкус кайен пипер
- на вкус прясно изцеден лимонов сок
Инструкции
Заготовк:
- Нарежете шалота на фин бруноаз.
- Измийте естрагона, подсушете го и наситнете.
- Счукайте зърната от бял пипер. Подгответе останалите подправки.
Начин на приготвяне:
- В малка касерола смесете оцета, бялото вино, шалота, естрагона, синапените зърна, дафиновия лист, карамфила, пипера и резенето.
- Редуцирайте сместа до почти пълно изпаряване (до консистенция на сироп).
- Долейте малко количество от рибения бульон (приблизително 100 мл), овкусете със сол и прецедете през ситна цедка.
- В термоустойчива купа сложете жълтъците и прецедената редукция. Разбийте над водна баня до образуване на гъст, пухкав сабайон. Температурата не трябва да надвишава 75°C.
- Овкусете със сол, бял пипер, кайен пипер, перно и няколко капки лимонов сок.
Начин на сервиране:
- Сервирайте топлия сос върху или под порция риба, задушени миди, скариди или други морски дарове.
- Подходящ както за напиране, така и за финално запичане под саламандър.
Практически съвети:
- За класически вкус използвайте бульон от поширана риба. За по-комплексен вкус, заменете част от рибения фонд с бистър пилешки бульон. Не загрявайте соса повторно след овкусяване с перно и лимон, за да не се пресече.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 125kcal (6%)Въглехидрати: 2g (1%)Белтъчини: 6g (12%)Мазнини: 8g (12%)Наситени мазнини: 3g (19%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 4gТранс мазнини: 0.001gХолестерол: 324mg (108%)Натрий: 223mg (10%)Калий: 110mg (3%)Фибри: 0.2g (1%)Захар: 1g (1%)Витамин A: 436IU (9%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 0.4mgВитамин D: 2µg (13%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 1µg (1%)Калций: 62mg (6%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>