Рибен сабайон с естрагон и перно е лек, пухкав сос от френската класика, който замества маслото с разбити на водна баня яйчни жълтъци. Основата е редукция от бяло вино, оцет, шалот и подправки, в която естрагонът носи характерния анасонов нюанс, доусилен от няколко капки перно. Жълтъците се разбиват внимателно над водна баня до плътна, въздушна текстура, без температурата да мине 75°C — иначе сосът се пресича. Готов е за напиране на риба и морски дарове или за кратко запичане под саламандър, докато повърхността придобие лек златист оттенък.

Съдържание:

Рибен Сабайон с естрагон и перно

Лек и пухкав сос на , приготвен с редукция от бяло вино, , , подправки и пресен , обогатен с яйчни жълтъци и ароматизиран с перно. Идеален за сервиране с риба и .

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Готвене 15

Общо 35

Категория , Сосове, Яйца и

Кухня Френска

Порции порции

Калории 125 kcal

Оборудване

Малка касерола

Ситна цедка

Купа за (метална или термоустойчива)

Бъркалка (тел)

Кухненска кърпа

Съставки

шалот обелен и ситно нарязан 50 г
пресен естрагон 10 г
жълти синапени зърна 5 г
дафинови листа 2 бр.
бял пипер зърна 2 г
карамфил 2 бр.
семена от резене (фенел, див копър) 2 г
бял винен оцет 20 г
бяло вино Шабли или друго сухо 150 г
рибен бульон 650 г
пастьоризирани яйчни жълтъци 300 г
перно Pernod 10 г
фина морска сол 1 г
прясно смлян бял пипер 1 г
на вкус кайен пипер
на вкус прясно изцеден лимонов сок

Инструкции

Заготовк:

Нарежете шалота на фин бруноаз.
Измийте естрагона, подсушете го и наситнете.
Счукайте зърната от бял пипер. Подгответе останалите подправки.

Начин на приготвяне:

В малка касерола смесете оцета, бялото вино, шалота, естрагона, синапените зърна, дафиновия лист, карамфила, пипера и резенето.
Редуцирайте сместа до почти пълно изпаряване (до консистенция на сироп).
Долейте малко количество от рибения бульон (приблизително 100 мл), овкусете със сол и прецедете през ситна цедка.
В термоустойчива купа сложете жълтъците и прецедената редукция. Разбийте над водна баня до образуване на гъст, пухкав сабайон. Температурата не трябва да надвишава 75°C.
Овкусете със сол, бял пипер, кайен пипер, перно и няколко капки лимонов сок.

Начин на сервиране:

Сервирайте топлия сос върху или под порция риба, задушени миди, скариди или други морски дарове.
Подходящ както за напиране, така и за финално запичане под саламандър.

Практически съвети:

За класически вкус използвайте бульон от поширана риба. За по-комплексен вкус, заменете част от рибения фонд с бистър пилешки бульон. Не загрявайте соса повторно след овкусяване с перно и лимон, за да не се пресече.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 125kcal (6%): 2g (1%)Белтъчини: 6g (12%): 8g (12%)Наситени : 3g (19%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 4gТранс : 0.001g: 324mg (108%): 223mg (10%): 110mg (3%): 0.2g (1%): 1g (1%)Витамин A: 436IU (9%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%): 0.1mg (5%): 1µg (17%)Витамин C: 0.4mg: 2µg (13%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 1µg (1%): 62mg (6%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Рибен Сабайон с естрагон и перно