Руло „Стефани“
Класическо руло от смляно месо с плънка от варени яйца, задушени моркови, целина и сланина, запечено с галета и кашкавал.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Нож и дъска за рязане
Купа за омесване
Съд за задушаване
Кухненска кърпа за оформяне
тава за печене
Фурна
Термометър за храни
Съставки
За месната основа
- смляно месо нето; конкретният вид месо се избира измежду вариантите в сборника 1410 г
- кромид лук нето; 150 г бруто 126 г
- магданоз нето; 50 г бруто 35 г
- хляб нето; 220 г бруто 198 г
- вода за накисване на хляба; алтернатива: прясно мляко 116 г нето 120 г
- яйца нето; 100 г бруто, за месната смес 80 г
- черен пипер 3 г
- сол 25 г
За плънката и запичането
- моркови нето; 130 г бруто 104 г
- целина нето; 150 г бруто 135 г
- прясна сланина нето; 80 г бруто 77 г
- твърдо сварени яйца нето; 150 г бруто 120 г
- свинска мас алтернатива: растително масло 100 г 100 г
- прясно масло 50 г
- галета 30 г
- кашкавал нето; 50 г бруто 47 г
За сервиране
- сос от печено готов сос по отделна рецептура 300 г
- гарнитура готова, по избрана рецептура; например картофи или зеленчуци 700 г
Инструкции
Предварителна подготовка
- Нарежете ситно кромид лука и магданоза. Накиснете хляба във вода или в избраното прясно мляко и го изстискайте. Подгответе смляното месо, суровите яйца и подправките.
- Сварете твърдо яйцата за плънката, обелете и разрежете на половинки. Нарежете морковите и целината на ивички, сланината — на тънки парчета.
- Подгответе чиста навлажнена кухненска кърпа, намаслена тава, галетата и настъргания кашкавал. Отделете малко от яйчната смес за намазване само ако това е съвместимо с избрания рецептурен вариант.
Технология на приготвяне
- Омесете смляното месо с лука, магданоза, изстискания хляб, яйцата за месната основа, солта и черния пипер до еднородна структура.
- Оставете сместа за около 40 минути в хладилник при условия, съответстващи на действащия план за безопасност на храните.
- Задушете морковите и целината в част от мазнината и прясното масло. Запържете леко сланината.
- Разстелете месната смес върху навлажнена чиста кърпа като правоъгълен пласт с дебелина 1,5–2 см.
- По дължината на пласта подредете ивици от морковите, целината, сланината и половинките твърдо сварени яйца, като започнете приблизително 2–3 см от дългия край.
- С помощта на кърпата завийте плътно руло, притиснете леко и затворете двата края, за да не излиза плънката.
- Поставете в намаслената тава. По оригиналната технология повърхността се намазва с разбит белтък, поръсва се с галета и кашкавал и се полива с останалата мазнина. За точно калкулиране трябва да се уточни откъде се отделя белтъкът, тъй като той не е самостоятелно количествено определен в таблицата.
- Набодете леко на няколко места и печете до безопасна готовност на месната основа. Около 15 минути преди края полейте с останалото разтопено прясно масло.
- След изпичане оставете рулото да престои 15–20 минути за стабилизиране и нарежете на филии с дебелина 1–1,5 см.
Сервиране
- Подредете филиите със застъпване. За 10 порции използвайте общо 300 г горещ сос от печено и 700 г гарнитура. Сервирайте топло.
Бележки
Оригинал: „Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене“, 1981 г., „Руло от смляно месо – Стефани“, печатни стр. 500–501; първи вариант. Добив за 10 порции: 2000 г руло, 300 г сос, 700 г гарнитура. Вторият вариант е различен и не се комбинира. Не се добавят кисели краставички, защото не са включени в този вариант. Трябва да се уточнят конкретният вид смляно месо, използваните алтернативи и белтъкът за намазване преди финална нутриционна калкулация. Температурата на печене не е фиксирана в оригинала. Нутриционните данни не са потвърдени.
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>