Руло „Стефани“ съчетава сочна месна основа и подредена плънка, която се разкрива при нарязване. Сродният виенски Stefaniebraten също представлява печено от смляно месо с варени яйца, но плънките се различават според местната рецептура. Българският вариант тук е с моркови, целина и сланина. Затова характерът му идва не само от името, а и от начина на оформяне и печене.

За доброто руло са решаващи три неща: добре свързана месна смес, охладена и отцедена плънка и равномерна дебелина на обвивката. Рецептната карта по-долу запазва количествата и последователността на класическата рецептура.

Съдържание:

Руло „Стефани“

Класическо руло от смляно месо с плънка от варени яйца, задушени , целина и сланина, запечено с галета и .

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Порции порции

Калории

Оборудване

Кухненска везна

Нож и дъска за рязане

Купа за омесване

Съд за задушаване

Кухненска кърпа за оформяне

тава за печене

Фурна

Термометър за храни

Съставки

За месната основа

смляно месо нето; конкретният вид месо се избира измежду вариантите в сборника 1410 г
кромид лук нето; 150 г бруто 126 г
магданоз нето; 50 г бруто 35 г
хляб нето; 220 г бруто 198 г
вода за накисване на хляба; алтернатива: прясно мляко 116 г нето 120 г
яйца нето; 100 г бруто, за месната смес 80 г
черен пипер 3 г
сол 25 г

За плънката и запичането

моркови нето; 130 г бруто 104 г
целина нето; 150 г бруто 135 г
прясна сланина нето; 80 г бруто 77 г
твърдо сварени яйца нето; 150 г бруто 120 г
свинска мас алтернатива: растително масло 100 г 100 г
прясно масло 50 г
галета 30 г
кашкавал нето; 50 г бруто 47 г

За сервиране

сос от печено готов сос по отделна рецептура 300 г
гарнитура готова, по избрана рецептура; например картофи или зеленчуци 700 г

Инструкции

Предварителна подготовка

Нарежете ситно кромид лука и магданоза. Накиснете хляба във вода или в избраното прясно мляко и го изстискайте. Подгответе смляното месо, суровите яйца и подправките.
Сварете твърдо яйцата за плънката, обелете и разрежете на половинки. Нарежете морковите и целината на ивички, сланината — на тънки парчета.
Подгответе чиста навлажнена кухненска кърпа, намаслена тава, галетата и настъргания кашкавал. Отделете малко от яйчната смес за намазване само ако това е съвместимо с избрания рецептурен вариант.

Технология на приготвяне

Омесете смляното месо с лука, магданоза, изстискания хляб, яйцата за месната основа, солта и черния пипер до еднородна структура.
Оставете сместа за около 40 минути в хладилник при условия, съответстващи на действащия план за безопасност на храните.
Задушете морковите и целината в част от мазнината и прясното масло. Запържете леко сланината.
Разстелете месната смес върху навлажнена чиста кърпа като правоъгълен пласт с дебелина 1,5–2 см.
По дължината на пласта подредете ивици от морковите, целината, сланината и половинките твърдо сварени яйца, като започнете приблизително 2–3 см от дългия край.
С помощта на кърпата завийте плътно руло, притиснете леко и затворете двата края, за да не излиза плънката.
Поставете в намаслената тава. По оригиналната технология повърхността се намазва с разбит белтък, поръсва се с галета и кашкавал и се полива с останалата мазнина. За точно калкулиране трябва да се уточни откъде се отделя белтъкът, тъй като той не е самостоятелно количествено определен в таблицата.
Набодете леко на няколко места и печете до безопасна готовност на месната основа. Около 15 минути преди края полейте с останалото разтопено прясно масло.
След изпичане оставете рулото да престои 15–20 минути за стабилизиране и нарежете на филии с дебелина 1–1,5 см.

Сервиране

Подредете филиите със застъпване. За 10 порции използвайте общо 300 г горещ сос от печено и 700 г гарнитура. Сервирайте топло.

Бележки

Оригинал: „ за заведенията за “, 1981 г., „Руло от смляно месо – Стефани“, печатни стр. 500–501; първи вариант. Добив за 10 порции: 2000 г руло, 300 г сос, 700 г . Вторият вариант е различен и не се комбинира. Не се добавят , защото не са включени в този вариант. Трябва да се уточнят конкретният вид смляно месо, използваните алтернативи и белтъкът за намазване преди финална нутриционна . Температурата на печене не е фиксирана в оригинала. Нутриционните данни не са потвърдени.

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Подходяща гарнитура

Една от възможностите за поднасяне са задушени моркови за гарнитура, приготвени като отделна рецепта.

Как месната смес да остане сочна и да не се рони

Накиснатият и изстискан хляб помага влагата да се разпредели равномерно. Не го заменяйте с допълнителна суха галета, без да преработите рецептурата: тя поема течност и може да направи разреза сух. Омесвайте студената смес до еднородност и леко свързване, без да я загрявате с продължителна работа. Предвидената почивка в хладилник улеснява оформянето.

Оформяне на руло „Стефани“ без кухини и отворени краища

Охладете задушените зеленчуци и ги отцедете от свободната течност. Топлата, мокра плънка размеква месния пласт и затруднява затварянето. Разстелете основата с равномерна дебелина 1,5–2 см и оставете свободни краища. Подредете плънката по дължина, така че яйцата и зеленчуците да попадат във всяка порция. Завийте с равномерно притискане, без да изтласквате пълнежа, затворете краищата и поставете съединението отдолу.

Печене, почивка и чист разрез

Запечената коричка не показва сама по себе си готовността в центъра. Проверявайте с термометър в най-дебелата част на месната обвивка, а не в свареното яйце, и следвайте температурния режим за избрания вид смляно месо. Ако повърхността потъмнява преди центърът да е готов, покрийте свободно и довършете печенето. Не удължавайте обработката само за по-тъмна коричка.

Оставете рулото да почине предвидените 15–20 минути. Нарязвайте с остър нож, без силен натиск, и поднасяйте със соса от печеното. При ронлив разрез проверете свързването на сместа; при кухини около плънката проверете отцеждането и плътността на завиването.

Кулинарен контекст: Austria-Forum: Stephaniebraten.

Руло „Стефани“