Гювеч с пресни зеленчуци

Гювеч с пресни зеленчуци е ястие, в което сезонните продукти създават общ вкус, но запазват своята форма. Името разказва и за съда: турската дума güveç обозначава глинения съд и ястието, приготвено в него. В българската кухня тази връзка между съд и технология се разпознава в бавното довършване във фурна и концентрирания зеленчуков сос.

Тук картофите, зеленият фасул, патладжаните, тиквичките, бамята и пиперките се подготвят последователно. Целта е сочен зеленчуков гювеч с омекнали картофи и разпознаваеми парчета, без излишна вода на дъното.

Съдържание:

Toggle

Гювеч с пресни зеленчуци

Традиционен безмесен гювеч от пресни сезонни зеленчуци, задушени последователно и допечени във фурна.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция Към моята колекция

Порции 10 порции

Калории

Оборудване

Кухненска везна

Нож и дъска за рязане

Съд за задушаване

Дървена или термоустойчива лъжица

Тава или гювеч за печене

Фурна

Съставки

 

1x2x3x

Продукти – вариант с пресни зеленчуци

• растително масло 150 г
• прясно масло алтернатива: маргарин 100 г; не се прибавят едновременно 100 г
• кромид лук нето; 200 г бруто 168 г
• моркови нето; 220 г бруто 176 г
• целина нето; 200 г бруто 180 г
• доматено пюре 30 г
• картофи нето; 1000 г бруто 750 г
• зелен фасул нето; 200 г бруто 180 г
• патладжани нето; 250 г бруто 237 г
• бамя нето; 240 г бруто 228 г
• пиперки нето; 500 г бруто 375 г
• тиквички нето; 250 г бруто 200 г
• червени домати нето; 500 г бруто; част се добавят в края 440 г
• червен пипер 20 г
• магданоз нето; 50 г бруто 35 г
• сол 25 г
• гореща вода малко количество, достатъчно за задушаването; не е фиксирано в оригинала

Инструкции

 

Предварителна подготовка

• Измийте, почистете и отцедете всички зеленчуци, като отделите част от червените домати за добавяне към края на печенето.
• Нарежете лука, морковите и целината на подходящи парчета. Нарежете картофите, патладжаните, тиквичките и пиперките равномерно, като съобразите размера с времето им за топлинна обработка.
• Почистете бамята и зеления фасул, запазвайки целостта им, когато размерът го позволява. Нарежете магданоза на ситно.

Начин на приготвяне

• Загрейте мазнината в широк съд. Задушете последователно лука, морковите и целината.
• Добавете зеления фасул, пиперките, патладжаните, бамята, тиквичките и картофите, като разбърквате внимателно, за да не се наруши структурата им.
• Прибавете част от нарязаните домати и доматеното пюре. Подправете с червения пипер и солта, без да допускате прегаряне на пипера.
• Налейте малко гореща вода, колкото да осигури необходимата влага за задушаване, без да покрива напълно зеленчуците.
• Прехвърлете сместа в тава или подходящ гювеч и печете във фурна до омекване и запичане на зеленчуците.
• Малко преди изваждането добавете останалите пресни домати и довършете печенето.

Сервиране

• Разпределете ястието на 10 порции с нормативен добив 300 г на порция. Поднесете топло, поръсено със ситно нарязан магданоз.

Бележки

Източник: „Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене“, 1981 г., „Гювеч с пресни (консервирани) зеленчуци“, печатни стр. 329–330. Данните са за варианта с пресни зеленчуци. Прясното масло и маргаринът са алтернативни съставки. Вариантът с консервирани зеленчуци има различен технологичен ред и не е включен тук. Доматеното пюре е включено в рецептурната таблица; начинът на влагането му в картата е редакционна технологична интерпретация, тъй като в описанието се подчертава влагането на пресните домати. Точните температура и време на печене не са числено определени в оригинала. Посоченият добив е нормативен, а не измерен при пробно готвене. Хранителните стойности предстои да се изчислят и проверят.

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Подготовка на зеленчуците за равномерно сготвяне

Еднаквият размер не означава еднакво време на обработка. Нарежете по-твърдите моркови и целина по-дребно, а нежните тиквички оставете на по-едри парчета. Отцедете измитите продукти, за да не внесете допълнителна вода. При по-едър зелен фасул проверете зрелостта: жилавите шушулки няма да станат нежни само с по-дълго печене, без останалите зеленчуци да се разпаднат.

Защо продуктите се задушават последователно

Лукът, морковите и целината изграждат ароматната основа. Оставете ги да омекнат в мазнината, преди да продължите по реда в рецептната карта. Използвайте широк съд и разбърквайте с внимателно обръщане отдолу нагоре. Претъпканият съд задържа пара, а честото енергично бъркане раздробява патладжаните и тиквичките.

Червеният пипер трябва да се загрее за кратко, без да прегаря. Доматите дават и течност, затова налейте предвидената гореща вода постепенно. Не е необходимо зеленчуците да плуват: при печенето те отделят собствен сок.

Как гювечът да остане сочен, без да стане воднист

Изберете съд, в който продуктите образуват умерено дебел слой. В дълбок и препълнен съд изпарението е по-бавно. Ако сосът е прекалено рядък, довършете без капак, като следите картофите да не изсъхнат. При глинен съд спазвайте указанията на производителя за загряване и избягвайте температурен шок.

Проверете картоф с тънко острие: то трябва да влиза лесно, докато парчето запазва форма. Добавете отделените домати към края, както е указано в картата. След печене оставете кратка почивка и порционирайте с широка лъжица. Воднистият резултат обикновено изисква по-добър контрол на добавената течност и изпарението, а не допълнително разбъркване.

За произхода на названието: Alan Davidson, The Oxford Companion to Food: Gyuvech.