Сос Демиглас (Sauce Demi-glace)
Телешки вариант на демиглас от запечени телешки кости, крачета и обрезки, тъмен телешки фонд и ру. Основен тъмен сос за последващи сосове към месо.
Автор
Оборудване
Кухненси инструменти
Съставки
- телешки кости 1500 г
- телешки крака 1000 г
- телешки обрезки 500 г
- Мирпоа цветно 750 г
- олио 200 мл.
- доматено пюре 100 г
- вода 2500 мл.
- бяло вино 1000 мл.
- телешки бульон тъмен 1200 мл.
- саше с подправки 1 бр
- сол
- черен пипер смлян
- бяло брашно 150 г
- масло 100 г
Инструкции
ЗАГОТОВКА:
- Нарежете телешките кости и краката на малки парченца.
- Пригответе сашето с подправки (зърна черен пипер, дафинови листа, карамфил, майорана, мащерка)
- От масло и бялото брашно направете Ру и го оставете да се охлади.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
- Загрейте олиото в електрообращателен тиган или в съд, подходящ за печене.
- Запържете/Печете телешките кости, крачета и гърди от всички страни.
- Добавете mirepoix и продължете процеса.
- Отцедете излишната мазнина.
- Добавете доматеното пюре и запържете добре.
- Деглазирайте с вода 2-3 пъти и намалете температурата.
- Деглазирайте с бяло вино и залейте с тъмния телешки бульон.
- Варете, като често обезмаслявайте и отпенвайте .
- Оставете да къкри в продължение на 3 часа, добавете сашето с подправки 1 час преди да прецедите.
- Прецедете през кърпа. Ако количеството течност не e 5 литра, долейте вода или редуцирайте.
- Добавете течността към студеното Ру и я разбъркайте до достигане точката на кипене.
- Оставете да къкри 20 минути, обезмаслете, отпенете и подправете на вкус.
- Прецедете готовия продукт през фина цедка.
ПРАКТИЧЕСКИ СЪВЕТИ:
- За сгъстяване на соса може да се използва готово Ру.
Бележки
Тази рецепта е за телешки демиглас. Общото название „демиглас“ не означава непременно телешка основа; при използване на друг фонд съставът на соса се променя.
Хранителна стойност
Калории: 100kcal (5%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
a>